FIRMANSYAH, ILHAM (2024) PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) PADA OTAK-OTAK BANDENG YANG DIISI TEPUNG UBI JALAR PUTIH (Ipomoea batatas L.) (24dt356). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Ilham Firmansyah 24dt356_compressed.pdf Download (395kB)

Abstract

Otak-otak bandeng atau bandeng isi merupakan salah satu jenis makanan
olahan yang terbuat dari campuran daging ikan yang sudah dicincang. Salah satu
produk yang diolah yaitu otak-otak berbahan dasar ikan bandeng. Otak-otak
bandeng merupakan salah satu produk diversifikasi hasil perikanan. Pembuatan
otak-otak bandeng diberi bahan tambahan seperti bumbu-bumbu dan bahan pengisi
tepung tapioka. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan
tepung rumput laut (Eucheuma cottonii) pada otak-otak bandeng yang diisi tepung
ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.) dan konsentrasi terbaik dari uji sensori. Metode
pembuatan otak-otak bandeng yang digunakan yaitu experimental laboratory dan
Rancangan Acak Kelompok. Pembuatan otak-otak bandeng dengan penambahan
tepung ubi jalar putih 6%, perlakuan kontrol dan penambahan tepung rumput laut
2%, 4% 6%. Hasil uji Texture Profile Analysis (TPA) diperoleh rata-rata hardness
0,991-2,075 kgf; cohesiveness 0,187-0,262; springiness 10,226-15,154 mm;
gumminess 0,324-0,492 kgf; chewiness 3,674-4,943 kgf.mm; adhesiveness (
0,474)-0,574 kgf.mm. Hasil uji TPA menunjukkan tingkat adhesiveness yang tinggi
dipengaruhi perbedaan penambahan konsentrasi tepung ubi jalar putih dan tepung
rumput laut. Hasil uji kadar abu diperoleh rata-rata 3,85-5,83%; kadar protein
18,70-19,24%; kadar air 60,00-68,37%; kadar serat kasar 0,78-1,06%. Hasil uji
warna lightness (L*) 50,65-57,78; redness (a*) (-1,24) - (-2,01); yellowness (b*)
17,97-26,40. Konsentrasi terbaik dari hasil uji sensori berdasarkan penilaian sensori
otak-otak bandeng yaitu perlakuan dengan penambahan tepung ubi jalar putih 6%
dan tepung rumput laut 2% dengan selang kepercayaan 8,12 ≤ µ ≤ 8,43.

Actions (login required)

View Item