Azizah, Farah Amalia (2024) Karakteristik Mikrobiologis, Kimiawi dan Profil Asam Amino dari Sari Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) yang Difermentasi Menggunakan Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Text 1. COVER.pdf Download (67kB)
	Text 2. HALAMAN PENGESAHAN.pdf Download (513kB)
	Text 4. DAFTAR ISI.pdf Download (81kB)
	Text 8. ABSTRAK.pdf Download (31kB)
	Text 9. ABSTRACT.pdf Download (31kB)
	Text 10. BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (113kB)
	Text 15. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (204kB)

Abstract

Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan
yang masih belum dimanfaatkan dengan baik. Kacang koro pedang dapat diolah menjadi minuman
fermentasi sari kacang koro pedang dengan menggunakan Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast
(SCOBY) sebagai kultur mikroorganismenya. Proses fermentasi dapat mempengaruhi aspek
mikrobiologis dan kimiawi dari sari kacang koro pedang. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh lama waktu fermentasi terhadap total bakteri, total khamir, kadar protein
terlarut dan profil asam amino dalam produk fermentasi sari kacang koro pedang serta untuk
mengetahui pengaruh aktivitas bakteri dan khamir terhadap kadar alkohol, derajat proteolisis dan
kadar gula reduksi dalam produk fermentasi sari kacang koro pedang. Penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu kadar gula yang
ditambahkan dan lama waktu fermentasi. Kadar gula yang ditambahkan terdiri dari dua taraf yaitu
gula 6% dan gula 10%. Lama waktu fermentasi yang digunakan terdiri dari tujuh taraf yaitu 0 hari,
2 hari, 3 hari, 4 hari, 7 hari, 8 hari, dan 10 hari. Setiap taraf dilakukan dua kali pengulangan.
Analisis data dilakukan menggunakan analisis varian (ANOVA) two way. Apabila hasil
menunjukkan perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut DMRT.Hasil penelitian menunjukkan
bahwa lama waktu fermentasi berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap total bakteri, total khamir,
kadar protein terlarut dan kadar asam amino. Aktivitas bakteri dan khamir juga menunjukkan
pengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar alkohol, derajat proteolisis dan kadar gula reduksi. Derajat
keasaman terendah berada di angka 4.01. Total bakteri mengalami peningkatan 2.6 x 106 cfu/mL-
43.9 x 106 cfu/mL. Total khamir meningkat dari 11.5 x 106 koloni/g - 66.63 x 106 koloni/g. Kadar
protein terlarut mencapai 9.26 µg/mL. Kadar asam amino tertinggi adalah asam glutamat, prolin,
dan valin. Kadar alkohol mengalami kenaikan hingga mencapai 5.14%. Kadar gula reduksi
meningkat hingga 11.91 mg/mL pada hari ke 10 fermentasi. Derajat proteolisis meningkat dari
33.75% menjadi 76.5% pada fermentasi hari ke-8.
Kata kunci: sari kacang koro pedang, fermentasi, SCOBY, minuman fungsional.

Actions (login required)

View Item