AL KAHFI, SYAUQI FALAH (2025) ANALISIS KECUKUPAN PANAS DAGING PENGALENGAN RAJUNGAN (Portunus pelagicus) PADA BERBAGAI POSISI BASKET TANGKI PASTEURISASI TIPE KONTINYU (25dt718). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text SYAUQI FALAH AL KAHFI 25dt718 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Rajungan (Portunus pelagicus) memiliki sifat perishable. Salah satu
metode pengolahan untuk mencegah terjadinya pembusukan adalah pasteurisasi.
Pasteurisasi memiliki tantangan yaitu variasi distribusi panas, sehingga dapat
memengaruhi ketercapaian nilai F. Penelitian ini bertujuan menentukan pengaruh
perbedaan posisi basket dalam tangki pasteurisasi terhadap kecukupan panas
rajungan kaleng. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok tiga
perlakuan posisi basket yaitu left side, center, dan right side dengan tiga kelompok.
Data parametrik seperti pengujian cemaran mikroba (ALT) dianalisis menggunakan
ANOVA, apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan uji HSD Tukey dan
Duncan, sedangkan data non-parametrik yaitu uji sensori dianalisis dengan uji
Kruskall-Wallis. Data proses termal meliputi thermal history, lethal rate, dan nilai
F dianalisis secara deskriptif berdasarkan profil suhu dari pengukuran selama
proses pasteurisasi. Data lethal rate dan nilai F dihitung menggunakan metode
Improved General Method untuk mengetahui akumulasi letalitas panas. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perbedaan posisi basket dalam tangki pasteurisasi
tidak berpengaruh terhadap ketercapaian kecukupan panas. Seluruh produk
rajungan kaleng memiliki hasil kecukupan panas memenuhi standar F target
minimal sebesar 31 menit, dengan rentang hasil F85 °C antara 60 hingga 90 menit.
Seluruh produk di setiap posisi memenuhi standar suhu air yang ditetapkan
perusahaan yaitu 86,6 °C dengan rerata tertinggi mencapai 88,4 °C. Uji penetrasi
panas menghasilkan suhu internal produk yang memenuhi standar suhu referensi
pasteurisasi yang ditetapkan yaitu 85 °C. Seluruh hasil cemaran mikroba (ALT)
memenuhi standar mutu keamanan pangan SNI dengan rerata jumlah koloni total
mikroba pada tiga kali ulangan berturut-turut sebesar 2,4 log CFU/g, 2,3 log CFU/g
dan 2,4 log CFU/g. Hasil uji sensori dengan rentang hasil 7,54≤μ≤8,45 hingga
8,05≤μ≤8,45 menunjukan bahwa karakteristik sensori daging rajungan dalam
kaleng diterima oleh konsumen dan memenuhi standar keamanan dan mutu pangan.
Hasil tersebut menegaskan bahwa variasi posisi basket tidak memengaruhi
kecukupan panas, mutu organoleptik, maupun keamanan mikrobiologis rajungan
kaleng.

Actions (login required)

View Item