ARSA PUTRI, AALIYA UTRUJJATI (2025) STABILITAS TERASI BUBUK UDANG REBON (Acetes japonicus) SELAMA PENYIMPANAN (25dt700). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Aaliya Utrujjati Arsa Putri 25dt700 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Udang rebon (Acetes japonicus) merupakan salah satu hasil perikanan yang
memiliki protein tinggi dan bernilai ekonomis, namun mudah mengalami
kerusakan. Salah metode pengolahan untuk memperpanjang umur simpannya
adalah fermentasi menjadi terasi. Penelitian ini menciptakan terasi bubuk sebagai
inovasi baru dari terasi secara umum yaitu terasi dalam bentuk pasta. Gum arab
dipilih sebagai agen penstabil karena mampu membentuk matriks pelindung yang
menjaga kestabilan nutrisi selama pengeringan dan penyimpanan. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan gum arab terhadap stabilitas
mutu terasi bubuk udang rebon selama penyimpanan. Perlakuan yang diterapkan
yaitu tanpa penambahan gum arab (0%) dan gum arab 5%, kemudian disimpan
selama 0, 30, 60, dan 90 hari. Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kelarutan, aktivitas air (Aw), serta
kestabilan aroma melalui keberadaan senyawa volatil dengan FTIR. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penambahan gum arab 5% berpengaruh nyata
terhadap stabilitas fisik dan kimia terasi bubuk selama penyimpanan (p < 0,05).
Pada hari ke-90, kadar air meningkat lebih tinggi pada 5% (7,75%) dibanding 0%
(6,26%), kadar abu lebih besar pada 5% (7,30%) dibanding 0% (6,26%), kadar
protein lebih tinggi pada 5% (60,15%) dibanding 0% (58,13%), serta kelarutan
meningkat lebih besar pada sampel 5% (hingga 60,35%) dibanding 0%. Analisis
FTIR menunjukkan bahwa gum arab mampu mempertahankan kestabilan gugus
fungsi utama protein dan lipid, menandakan perlindungan senyawa volatil selama
penyimpanan. Perlakuan gum arab 5% memberikan stabilitas mutu yang lebih baik
pada hasil protein, lemak, kelarutan, dan aroma dibandingkan 0% hingga
penyimpanan 90 hari.

Actions (login required)

View Item