KADARRINI, IKHSANUL WIDYA (2025) KARAKTERISTIK KUALITAS BUBUK PENYEDAP RASA IKAN LELE (Clarias sp.) DENGAN PERENDAMAN KONSENTRASI ASAP CAIR YANG BERBEDA (25dt694). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Ikhsanul Widya Kadarrini 25dt694 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Ikan lele (Clarias sp.) memiliki kandungan nutrisi yang cukup baik yang
dapat diolah menjadi produk bubuk penyedap rasa. Asap cair merupakan salah satu
teknologi pengolahan yang dapat digunakan pada proses pembuatan bubuk
penyedap rasa ikan yang dapat meningkatkan keawetan serta menambah cita rasa
asap. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kualitas bubuk
penyedap rasa ikan lele dengan perendaman konsentrasi asap cair yang berbeda.
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen di laboratorium
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), yang terdiri dari empat perlakuan
dengan masing-masing perlakuan tiga kali ulangan. Perlakuan perendaman
konsentrasi asap cair yaitu 0%, 1%, 3%, dan 5%. Parameter yang diamati ialah
kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar fenol, rendemen, profil asam amino,
dan hedonik. Data dianalisis menggunakan aplikasi SPSS 16, dimana data
parametrik diuji menggunakan analisa sidik ragam (ANOVA) dan uji Beda Nyata
Jujur (BNJ), sedangkan uji hedonik data non-parametrik dianalisis dengan uji
Kruskall-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian
menunjukkan perendaman asap cair dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh
nyata (p<0,05) terhadap karakteristik kualitas bubuk penyedap rasa ikan lele yang
dilihat dari hasil kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar fenol, rendemen dan
hedonik (kenampakan, aroma, rasa, tekstur). Perlakuan terbaik diperoleh pada
perlakuan perendaman asap cair 3% (AC3) memiliki nilai hedonik 8,21<µ<8,46
dengan karakteristik produk warna putih krem kecoklatan, gurih, asap yang cukup
kuat, dan tekstur kering sedikit kasar. Serta kandungan gizi meliputi kadar air
sebesar 9,76±0,03%, kadar protein 12,87±0,18%, kadar lemak 3,07±0,02%, kadar
fenol 0,084±0,00%, rendemen sebesar 22,41±0,26%, dan asam amino didominasi
oleh leusin 39.755,28 mg/kg, lisin 38.918,93 mg/kg, asam glutamat 68.743,26
mg/kg dan asam aspartat 45.586,59 mg/kg. Perendaman asap cair secara signifikan
dapat mempengaruhi karakteristik kimia, sensori, dan asam amino produk bubuk
penyedap rasa ikan lele.

Actions (login required)

View Item