BAIDLO’I, FIRDA ARI (2025) PENGARUH PENAMBAHAN PASTA LIMBAH TULANG DAN KEPALA IKAN LELE (Clarias sp.) DENGAN KONSENTRASI YANG BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK (25dt692). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Firda Ari Baidlo'i 25dt692 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Limbah tulang dan kepala ikan lele berpotensi sebagai sumber kalsium yang
dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan nilai gizi kerupuk. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui karakteristik kerupuk dengan penambahan pasta limbah tulang
dan kepala ikan lele (Clarias sp.). Bahan baku diperoleh dari Pasar Sedangmulyo,
Kec. Tembalang. Limbah kepala dan tulang ikan lele ini dibawa menuju
laboratorium Teknologi Hasil Perikanan dengan kondisi segar dan dijaga suhu
dinginnya (<10 0C) mengunakan coolbox. Penelitian ini menggunakan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan konsentrasi pasta, yaitu 5% (A),
10% (B), dan 15% (C), masing-masing dilakukan tiga ulangan. Sebagai kontrol,
dilakukan juga pembuatan kerupuk tanpa penambahan pasta limbah tulang dan
kepala ikan lele (K). Karakteristik kerupuk ditentukan berdasarkan kadar air, daya
kembang, kadar kalsium, strukur gugus fungsi melalui Fourier Transform Infrared
Spectroscopy (FTIR), dan uji sensori. Perlakuan 5% merupakan kerupuk yang
paling efektif, antara lain: kadar air 10,89±0,55%, kenaikan kadar kalsium yang
efektif yaitu 3,55±0,16 g/kg, daya kembang 152,05±14,32% dan memiliki hasil
sensori terbaik diantara kerupuk K, B dan C yaitu kenampakan 8,67±0,76, aroma
8,40±0,93, rasa 8,53±0,86, dan tekstur 8,67±0,76.Tetapi dalam penelitian
menunjukkan bahwa penambahan pasta limbah dapat dilakukan sampai 15% tanpa
merusak hasil sensori. Hasil analisis FTIR menunjukkan adanya gugus fungsi
amida dan karbonil yang menandakan interaksi antara protein dan mineral kalsium
di panjang gelombang 1431, 1533 dan 1672 cm⁻¹. Penelitian ini menunjukkan
bahwa penambahan pasta limbah tulang dan kepala ikan lele sebanyak 5% mampu
meningkatkan kandungan kalsium dan mutu fisik tanpa menurunkan kualitas
sensori kerupuk.

Actions (login required)

View Item