WASISTHA, VIO GIAN (2025) PENGARUH PENGGUNAAN KONSENTRASI TEPUNG TAPIOKA YANG BERBEDA TERHADAP KUALITAS KERUPUK IKAN BARAKUDA (Sphyraena jello) (25dt678). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Vio Gian Wasistha 25dt678 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Ikan barakuda (Sphyraena jello) merupakan salah satu komoditas perikanan
yang memiliki potensi tinggi untuk dikembangkan menjadi produk olahan bernilai
tambah, salah satunya kerupuk ikan. Tepung tapioka berperan sebagai bahan
pengikat utama yang berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia, serta mutu
sensori produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh perbedaan
konsentrasi tepung tapioka terhadap kualitas kerupuk ikan barakuda dan
menentukan formulasi paling optimal. Penelitian dilaksanakan secara
eksperimental di laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) yang terdiri atas empat perlakuan konsentrasi tepung tapioka (0%, 10%,
20%, dan 30%) dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar air,
protein, lemak, abu, kerenyahan, dan penilaian sensori berdasarkan SNI 8646:2018.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi tepung tapioka
memberikan pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap seluruh parameter yang
diamati. Nilai kadar air berkisar antara 1,14–1,56%, kadar protein 2,51–4,66%,
kadar lemak 21,55–34,50%, kadar abu 3,54–7,30%, serta tingkat kerenyahan
1112,76–1995,11 gf. Berdasarkan hasil uji sensori, perlakuan dengan penambahan
tepung tapioka 30% menghasilkan nilai tertinggi pada kenampakan (8,60±0,81),
tekstur (8,53±0,86), bau (8,27±0,98), dan rasa (8,80±0,61), dengan rata-rata
keseluruhan 8,55±0,22 (kategori sangat disukai). Dengan demikian, konsentrasi
tepung tapioka 30% ditetapkan sebagai formulasi terbaik dalam menghasilkan
kerupuk ikan barakuda dengan mutu fisik, kimia, dan sensori unggul sesuai standar
SNI 8646:2018.

Actions (login required)

View Item