FARRELIAN, MUHAMMAD REYHAN (2025) PENGOLAHAN IKAN LELE (Clarias sp) MENJADI PEMPEK IKAN DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI TEPUNG SAGU YANG BERBEDA (25dt649). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Muhammad Reyhan Farrelian 25dt649 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Pempek dikenal sebagai salah satu kuliner favorit masyarakat yang berasal
dari Sumatera Selatan. Hidangan ini dibuat dari olahan daging ikan berwarna putih.
Ikan lele dapat dijadikan alternatif bahan utama karena teksturnya yang lembut serta
dagingnya yang berwarna cerah, sehingga hampir menyerupai ikan belida yang
sejak lama digunakan untuk membuat pempek. Selain itu, lele juga menyimpan
banyak gizi, mulai dari protein, omega, asam amino, vitamin A dan C, hingga
mineral seperti zat besi yang bermanfaat bagi tubuh. Pempek sendiri memiliki
perjalanan sejarah yang panjang sebagai warisan kuliner khas Palembang. Dahulu,
makanan ini dibuat dari ikan segar hasil tangkapan di Sungai Musi dan perairan
sekitarnya. Namun, dengan berjalannya waktu, pempek berkembang menjadi
produk pangan yang lebih luas penyebarannya dan kini dapat dengan mudah
dijumpai di berbagai daerah di Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh penambahan daging ikan lele pada konsentasi tepung sagu
yang berbeda dan untuk mengetahui konsentrasi terbaik dari penambahan tepung
sagu yang berbeda terhadap pempek ikan lele yang dihasilkan. Perlakuan substitusi
pada penelitian ini adalah 10:3 rasio ikan lele : tepung sagu, 9:4 rasio ikan lele :
tepung sagu, dan 8:5 rasio ikan lele : tepung sagu. Rancangan Percobaan yang
digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisa Proksimat, Texture
Profile Analyzer menggunakan ANOVA dan uji Beda Nyata Jujur (BNJ),
sedangkan analisa sensori menggunakan uji Kruskall wallis yang dilanjutkan
dengan uji Mann-Whitney. Konsentrasi tepung sagu yang berbeda memberikan
pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein pada pempek ikan
lele (p>0,05). Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung sagu yang
berbeda dapat meningkatkan kandungan gizi pempek ikan yang sesuai dengan SNI
7661:2019. Berdasarkan hasil penelitian ini diperoleh hasil terbaik pada pempek
ikan lele dengan rasio 10:3 dengan hasil kadar air 61,36%, kadar lemak 4%, kadar
protein 10%, springiness 16,7 mm, gumminess 877,2 mm, chewiness 1288,8 mm
pada rasio 8:5, organoleptik nilai tertinggi rasio 10:3 dengan nilai selang
kepercayaan 8,76 < μ < 8,93.

Actions (login required)

View Item