ARDIMANSYAH, ARDIMANSYAH (2025) PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI IOTA KARAGENAN BERBEDA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK FRUIT LEATHER STROBERI (Fragaria sp.) (25dt611). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Ardimansyah 25dt611 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Karagenan adalah polisakarida dari rumput laut merah (Rhodophyceae)
yang digunakan dalam industri pangan sebagai penstabil, pengental, dan pembentuk
gel. Jenis iota karagenan memiliki keunggulan membentuk gel elastis, stabil pada
suhu rendah, serta tahan terhadap proses pembekuan dan pencairan, serta
menghasilkan tekstur halus, sehingga potensial diaplikasikan pada produk fruit
leather. Stroberi (Fragaria sp.) dipilih karena memiliki warna menarik, cita rasa
khas, dan kandungan gizi tinggi, namun fruit leather stroberi sering menghadapi
kendala tekstur dan kestabilan struktur sehingga diperlukan penambahan
hidrokoloid. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan iota
karagenan dengan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik fisik dan sensoris fruit
leather stroberi (Fragaria sp.). Selain itu, penelitian ini juga dilakukan untuk
menentukan konsentrasi iota karagenan terbaik yang dapat menghasilkan produk
fruit leather stroberi dengan mutu yang baik. Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan konsentrasi iota
karagenan, yaitu K (0%), A (0,5%), B (1%), dan C (1,5%). Fruit leather stroberi
dibuat melalui proses penghancuran buah, pencampuran dengan iota karagenan,
gula dan asam sitrat sesuai perlakuan, pencetakan, dan pengeringan selama 30 jam.
Parameter yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, warna (L*, a*, b*), ketebalan,
tekstur dengan Texture Profile Analyzer (TPA), kekuatan tarik (tensile strength),
serta uji hedonik (kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa). Data yang diperoleh
dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan Uji Beda Nyata (BNJ),
sedangkan data uji sensori dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan
dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa
perlakuan penambahan 1% iota karagenen lebih disukai oleh panelis dengan nilai
kenampakan 4,83, tekstur 3,31, aroma 4,87 dan rasa 3,80, dengan nilai kadar air
22,63%, kadar abu 2,24%, nilai L* a* b* sebesar 32,54, 25,62 dan 15,08, ketebalan
2,21 mm, hardness 95,17, cohesiveness 0,44, springiness 0,32, gumminess 42,51,
adhesiveness 0,64, chewiness 13,18, tensile strength 0,444.

Actions (login required)

View Item