MAHARESI, SIGIT PRADINATA (2025) ANALISIS PENAMBAHAN SENYAWA ANTI KEMPAL MGCO3 TERHADAP KARAKTERISTIK SAMBAL TERASI BUBUK SELAMA PENYIMPANAN DENGAN METODE TAGUCHI DAN GREY RELATIONAL ANALYSIS (25dt610). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text SIGIT PRADINATA MAHARESI 25dt610 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Terasi umumnya terbuat dari udang rebon yang difermentasi dan banyak
digunakan dalam masakan Indonesia, terutama sambal. Sambal terasi dapat diolah
menjadi sambal terasi bubuk atau kering. Sambal terasi bubuk memiliki sifat
higroskopis sehingga mudah menggumpal yang dapat menurunkan mutu dan umur
simpan produk. Oleh karena itu, senyawa anti kempal MgCO3 (magnesium
karbonat) digunakan untuk menyerap kadar air. Penelitian diawali dengan
pembuatan sambal terasi bubuk dengan penambahan anti kempal MgCO3 dengan
konsentrasi 0%, 1% dan penyimpanan dilakukan pada hari ke-0, 7, 14 dan 21.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan anti
kempal MgCO3 terhadap karakteristik sambal terasi bubuk selama penyimpanan.
Metode Taguchi digunakan untuk optimasi respon tunggal dan Grey Relational
Analysis (GRA) berfungsi dalam analisis multi respon dengan bantuan software
Minitab 19. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan anti kempal MgCO3
berpengaruh signifikan terhadap uji kadar air, kadar protein, kadar garam, kadar
lemak, kenampakan, tekstur, aroma dan rasa. Pada akhir penyimpanan, nilai kadar
air, kadar protein, kadar garam, kadar lemak, kenampakan, tekstur, aroma dan rasa
sambal terasi tanpa anti kempal masing-masing menunjukkan nilai sebesar 6%,
36,80%, 5,81%, 2,23%, 5,60%, 5,50%, 6,90% dan 5,55%, sedangkan dengan
penambahan anti kempal didapatkan hasil sebesar 5,30%, 38,35%, 7,01%, 2,34%,
6,85%, 6,87%, 6,67% dan 6,90%. Hasil optimasi multi respon GRA didapatkan
kondisi optimal pada penyimpanan ke-0 dan konsentrasi MgCO3 1%. Dapat
disimpulkan bahwa sambal terasi bubuk dengan penambahan anti kempal MgCO3
mendapatkan kualitas lebih baik selama penyimpanan karena lebih tahan terhadap
penggumpalan.

Actions (login required)

View Item