FIRLYTA, HAFIZH CELSA (2025) PENAMBAHAN TEPUNG IKAN PATIN (Pangasius sp.) PADA BOLU PANDAN KERING SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SELINGAN TINGGI PROTEIN (35dt607). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Hafizh Celsa Firlyta 25dt607 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Tepung ikan patin (Pangasius sp.) dapat dijadikan sebagai bahan substitusi
untuk meningkatkan kandungan protein pada bolu pandan kering. Penelitian ini
bertujuan untuk membuat bolu pandan kering dengan penambahan konsentrasi
tepung ikan patin berbeda dan menganalisa kualitasnya berdasarkan parameter
proksimat, profil asam amino, FTIR, dan hedonik sesuai SNI 2973:2022, serta
mengetahui potensi tepung ikan patin sebagai bahan tambahan pada pembuatan
bolu pandan kering. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan tiga kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan uji sidik ragam (ANOVA) dan Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan
data uji hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan uji
Mann-Whitney. Perlakuan substitusi konsentrasi tepung ikan patin yaitu 0%, 10%,
20% dan 30% (dari total tepung terigu). Parameter uji yang dilakukan adalah kadar
air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat, profil asam amino,
Fourier Transform Infrared (FTIR), dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan
penambahan tepung ikan patin dengan konsentrasi berbeda berpengaruh nyata
(p<0,05) terhadap kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, aroma, dan
rasa bolu pandan kering. Semakin tinggi konsentrasi tepung ikan patin yang
diberikan dapat meningkatkan nilai kadar protein, lemak, dan abu, tetapi
menurunkan nilai kadar air dan karbohidrat produk. Kadar air, kadar protein, aroma
dan rasa bolu pandan kering pada semua perlakuan telah memenuhi SNI 2973:2022.
Perlakuan konsentrasi 20% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai hedonik
tertinggi sebesar 7,90<μ< 8,44. Kandungan nutrisinya yaitu kadar air 3,39±0,14ab%,
kadar protein 9,13±0,63%, kadar lemak 33,47±0,69%, kadar abu 1,81±0,12%, dan
kadar karbohidrat 52,19±0,31%. Kandungan asam amino tertinggi yaitu leusin, lisin,
arginin, asam glutamat, dan asam aspartat. Spektrum FTIR perlakuan terbaik
menunjukkan pita amida I, II, dan III lebih kuat yang mengindikasikan kandungan
dan kualitas protein lebih tinggi dibandingkan perlakuan kontrol. Semua
konsentrasi penambahan tepung ikan patin pada produk dapat memenuhi 20% AKG
protein anak usia 1-6 tahun.

Actions (login required)

View Item