ROSELIANA MAHARANI, ADINDA AMELIA (2025) PENAMBAHAN DAGING IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.) PADA DAGING ANALOG JAMUR TIRAM DAN JAMUR SHITAKE UNTUK MENINGKATKAN NILAI GIZI (25dt599). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Adinda Amelia R.M 25dt599 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Produk daging analog umumnya memiliki kandungan protein lebih rendah
dan asam amino esensial kurang lengkap salah satunya menggunakan bahan seperti
jamur tiram (Pleurotus ostreatus) dan jamur shitake (Lentinula edodes). Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan daging ikan kembung
(Rastrelliger sp.) dalam daging analog terhadap kandungan gizi dan karakteristik
fisikokimia produk. Penelitian dilakukan menggunakan metode eksperimental
laboratorium dengan perlakuan penambahan daging ikan kembung 0%, 15%, 20%
dan 25%, masing-masing rancangan percobaan dilakukan tiga kali ulangan.
Kandungan gizi yang diamati meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan
asam amino. Karakteristik fisikokimia yang diamati yaitu tekstur (hardness), warna
dan sensori. Data dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
analisa sidik ragam (ANOVA) dan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ), uji sensori
menggunakan uji Kruskall-Wallis dilanjutkan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan daging ikan kembung berpengaruh nyata (p ≤
0,05) terhadap karakteristik daging analog. Semakin banyak konsentrasi daging
ikan kandungan protein semakin meningkat, warna semakin kuning, dan tekstur
semakin lunak. Hasil terbaik didapatkan pada daging analog perlakuan konsentrasi
20% dengan karakteristik produk pada kekerasan 8,96N, nilai warna L* 34,82, a*
6,28, b* 27,87, deskripsi sensori warna coklat kekuningan muda, rasa jamur dan
ikan seimbang, sedikit amis, serta kandungan gizi meliput kadar air 60,95±0,25 ,
kadar protein 12,03±0,25, kadar lemak 3,97±0,12. Kandungan asam amino esensial
(lisin, leusin, treonin) dan non esensial (asam glutamat, asam aspartat, serin) yang
berfungsi sebagai indikator mutu protein dan nilai gizi, dengan asam glutamat
dominan berkontribusi pada rasa gurih produk. Pengambilan perlakuan terbaik 20%
didasarkan kandungan protein yang tinggi dengan batasan dari penilaian hedonik
pada parameter rasa dan warna yang lebih tinggi. Daging analog dengan konsentrasi
20% memperoleh tingkat kesukaan tertinggi dengan rata-rata tekstur 8,14, aroma
7,57, rasa 7,80 dan warna 8,14 serta nilai selang kepercayaan 7,39<µ< 8,47.
Penambahan daging ikan kembung dapat meningkatkan nilai gizi dan tekstur.

Actions (login required)

View Item