ARIBAH, KHARISMA NUR (2025) ANALISIS KUALITAS BUBUK PENYEDAP RASA BERBAHAN DASAR AIR REBUSAN CUMI- CUMI (Loligo sp.) DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SEBAGAI BAHAN PENGISI (25dt597). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Kharisma Nur Aribah 25dt597 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Cumi-cumi merupakan salah satu komoditas perikanan laut yang memiliki
nilai ekonomis penting di Indonesia. Industri pengolahan seperti sambal cumi dan
cumi asin umumnya menghasilkan limbah berupa air rebusan cumi-cumi yang
belum dimanfaatkan secara optimal. Pemanfaatan limbah tersebut menjadi produk
penyedap rasa bubuk berpotensi meningkatkan nilai ekonomi sekaligus
menghadirkan alternatif penyedap rasa alami yang lebih sehat. Penelitian ini
bertujuan untuk mengevaluasi kandungan kimiawi dan tingkat kesukaan penyedap
rasa dari air rebusan cumi-cumi (Loligo sp.) dengan penambahan maltodekstrin
pada berbagai konsentrasi sebagai bahan pengisi. Cumi-cumi direbus pada suhu
100 °C selama 20 menit dengan penambahan garam dan lada, kemudian air
rebusannya diformulasikan dengan maltodekstrin 0%, 10%, 15%, dan 20%. Proses
pengeringan dilakukan menggunakan metode foam mat drying dengan putih telur
sebagai agen pembuih (foaming agent). Produk kering yang diperoleh dihaluskan
dengan mortar dan disaring menggunakan ayakan 100 mesh. Data dianalisis
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga ulangan, dilanjutkan
analisis sidik ragam (ANOVA), dan apabila terdapat perbedaan nyata diteruskan
dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa
peningkatan konsentrasi maltodekstrin berpengaruh nyata terhadap karakteristik
sensori penyedap rasa dengan nilai (P<5%), di mana perlakuan dengan konsentrasi
tinggi kurang disukai panelis. Selain itu, peningkatan maltodekstrin juga
menyebabkan penurunan kadar air, protein, asam glutamat, kelarutan, serta nilai
warna bubuk. Perlakuan terbaik diperoleh pada penambahan maltodekstrin 10%
dengan kadar air 7,73 ± 0,44%, protein 13,28 ± 0,38%, asam glutamat 3,79 ± 0,34%,
kelarutan 86,48 ± 1,20%, serta warna dengan nilai L* 38,18 ± 1,69; a* 3,20 ± 0,15;
b* 12,12 ± 0,27. Penambahan maltodekstrin memberi pengaruh nyata terhadap
kualitas kimiawi dan Tingkat kesukaan penyedap rasa. Semakin tinggi konsentrasi
maltodeksrin menyebabkan menurunnya daya terima panelis dan kandungan
gizinya.

Actions (login required)

View Item