PUTERA FAKHREZI, MOHAMAD ALDI (2025) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI TORTILLA CHIPS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG RUMPUT LAUT Eucheuma cottonii (25dt596). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Mohamad Aldi Putera Fakhrezi 25dt596 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Rumput laut Eucheuma cottonii merupakan salah satu komoditi hasil laut
yang melimpah di Indonesia dan kaya akan serat (66,4%) sehingga berpotensi
untuk ditambahkan ke dalam produk makanan. Tortilla chips merupakan makanan
ringan (snacks) khas dari Meksiko berbentuk keripik yang dibuat melalui proses
pemasakan, penggilingan, pengeringan, dan penggorengan. Umumnya, tortilla
terbuat dari tepung jagung sebagai bahan baku utama dan bahan-bahan penyusun
lainnya seperti bumbu dan penyedap rasa. Tujuan dari penelitian ini adalah
menambahkan tepung rumput laut E. cottonii sebagai fortificant dalam pembuatan
tortilla chips sehingga nutrisi snacks meningkat dengan adanya tambahan serat.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perbedaan
konsentrasi rumput laut, antara lain: 2% (A), 4% (B), 6% (C), serta tortilla chips
tanpa tepung rumput laut sebagai kontrol (K). Hasil penelitian menunjukkan
bahwa penambahan tepung rumput laut E. cottonii memberikan pengaruh nyata
terhadap kadar air, kadar, abu, kadar protein, kadar karbohidrat, dan tekstur
(hardness) (p<0.05), sedangkan kadar lemak tidak memberikan pengaruh nyata
terhadap tortilla chips. Hasil pengujian FTIR mendapatkan gugus fungsi 3,6
anhidrogalaktosa-2-sulfat, galaktosa-4-sulfat, 3,6-anhidro-D-galaktosa, ikatan
glikosidik, ester sulfat, dan polisakarida sulfat. Hasil terbaik didapatkan dengan
penambahan sebanyak 4% dengan kadar air (5,28%), kadar abu (3,56%), kadar
protein (0,79%), kadar lemak (35,91%), kadar karbohirat (54,23%), dan tekstur
(310,28 gf) serta hasil sensori menunjukkan warna yang kuning keemasan yang
cerah dan menarik dan aroma laut yang khas dengan rasa gurih yang khas rumput
laut dan tekstur yang lebih renyah.

Actions (login required)

View Item