FAYI, NABILA FAIZA (2025) ANALISIS PROFIL PROTEIN UDANG SEBAGAI BAHAN BAKU KERUPUK PADA KONDISI PRA PENGOLAHAN DI PT CASSANATAMA NATURINDO (25dt591). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Nabila Faiza Fayi 25dt591 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Udang putih (Penaeus merguiensis) merupakan komoditas perikanan bernilai
gizi tinggi dan rentan mengalami kerusakan pasca panen. Penelitian ini bertujuan
untuk mengevaluasi pengaruh perlakuan defrost terhadap profil protein udang putih
sebagai bahan baku kerupuk udang. Sampel terdiri dari udang segar dan udang
defrost yang diambil dari PT Cassanatama Naturindo, Semarang. Parameter yang
dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, derajat
hidrolisis (DH), profil protein (SDS-PAGE), dan profil asam amino (HPLC).
Desain percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor
dengan tiga ulangan. Hasil menunjukkan bahwa perlakuan defrost menyebabkan
penurunan signifikan kadar protein (19,05% pada segar menjadi 17,32% pada
defrost) dan derajat hidrolisis (41,55% menjadi 36,47%), serta peningkatan kadar
lemak (1,03% menjadi 2,17%). Pita dominan pada SDS-PAGE muncul pada
kisaran 33–37 kDa yang diidentifikasi sebagai tropomiosin, dengan intensitas pita
lebih rendah pada udang defrost yang mengindikasikan degradasi protein.
Sementara itu, analisis HPLC menunjukkan peningkatan kadar asam amino bebas
seperti L-glutamat dan L-aspartat pada udang defrost, yang diduga akibat denaturasi
protein dan pelepasan peptida bebas selama pembekuan-pencairan. Secara
keseluruhan, perlakuan defrost memengaruhi profil kimia dan protein udang secara
signifikan. Meskipun demikian, kandungan asam amino penting tetap terjaga atau
bahkan meningkat, sehingga udang defrost masih layak digunakan sebagai bahan
baku produk bernilai tambah seperti kerupuk udang.

Actions (login required)

View Item