DIENAUVAL, KEMAL ALTHOOF (2025) SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG AMPAS KELAPA (Cocos nucifera) SEBAGAI SUMBER SERAT TAMBAHAN PADA OTAK-OTAK IKAN PATIN (Pangasius) (25dt587). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text KEMAL ALTHOOF DIENAUVAL 25dt587.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Otak-otak ikan merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan yang
banyak dikonsumsi masyarakat, namun sebagian besar produk otak-otak yang
beredar masih rendah kandungan seratnya. Subtitusi tepung ampas kelapa terhadap
tepung tapioka dapat meningkatkan kandungan serat pangan tanpa menurunkan
mutu otak-otak ikan patin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh
perbedaan konsentrasi substitusi tepung ampas kelapa terhadap karakteristik kimia
dan organoleptik otak-otak ikan patin. Penelitian dilakukan dengan metode
eksperimental laboratorium menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan empat perlakuan substitusi tepung ampas kelapa (0%, 5%, 10%, dan 15%)
yang masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi
kadar serat pangan, kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, nilai
kekenyalan (tekstur), dan uji sensori. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan
dilanjutkan dengan uji BNJ, sedangkan data non-parametrik dianalisis
menggunakan uji Kruskall wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann-Whitneyy.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ampas kelapa memberikan
pengaruh nyata (P<0,05) terhadap parameter kenampakan, bau, rasa dan tekstur.
Hasil terbaik perlakuan sampel diperoleh pada perlakuan dengan konsentrasi
substitusi 15% (A15), dengan nilai serat pangan 4,01%, kadar protein 10,67%,
kadar lemak 2,65%, kadar air 61,59%, kadar abu 2,69% yang mendapatkan nilai
selang kepercayaan 7,34 < μ < 7,86.

Actions (login required)

View Item