MANURUNG, AZIZAH (2025) KARAKTERISTIK FLAVOR BUBUK KERANG HIJAU (Perna viridis) MENGGUNAKAN METODE FOAM MAT DRYING DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI MALTODEKSTRIN YANG BERBEDA (25dt586). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Azizah Manurung 25dt586 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Kerang hijau (Perna viridis) banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Namun,
air rebusan kerang hijau tidak dimanfaatkan karena termasuk limbah cair. Air rebusan
tersebut memiliki potensi sebagai bahan baku pembuatan bubuk flavor alami.
Alasannya karena kandungan asam amino glutamat dan asam amino aspartat yang
dapat berkontribusi pada cita rasa. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh
penambahan maltodekstrin pada air rebusan kerang hijau sebagai flavor bubuk dan
konsentrasi terbaiknya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah foam mat
drying. Kerang yang telah dicuci dilakukan perendaman asam jeruk nipis selama 60
menit dan dilanjutkan perebusan. Air rebusan diberi tambahan putih telur, garam dan
maltodekstrin sesuai formulasi yaitu 0%, 5%, 10%, dan 15%. Hasilnya dikeringkan
dengan metode foam mat drying, dihaluskan dan disimpan dalam wadah tertutup.
Konsentrasi maltodekstrin yang digunakan adalah 0%, 5%, 10% dan 15%. Parameter
uji yang dianalisis meliputi kadar air, kadar protein, pH, warna, kelarutan, profil asam
amino, serta uji hedonik. Data dianalisis menggunakan SPSS 21 untuk diuji ANOVA
untuk data parametrik dan Kruskall Wallis untuk data non-parametrik. Hasil penelitian
penambahan maltodekstrin menunjukkan penurunan kadar air sebesar 3,59% dan
protein 7,30%, tetapi meningkatkan nilai pH sejalan dengan peningkatan konsentrasi
maltodekstrin sebesar 8,20. Peningkatan maltodekstrin juga meningkatkan nilai
kelarutan serta kecerahan flavor, tetapi cenderung menurunkan komponen protein yang
ada. Produk yang paling disukai berdasarkan uji hedonik adalah produk dengan
maltodekstrin 10%. Kesimpulan yang diperoleh adalah penggunaan maltodekstrin
berpengaruh nyata terhadap kadar air, protein, pH, warna, kelarutan, profil asam amino
dan hedonik. Konsentrasi terbaik diperoleh pada penambahan maltodekstrin 10%
dengan karakteristik paling seimbang.

Actions (login required)

View Item