PUTRA, BAYU AGGATHA (2025) KARAKTERISTIK KONSENTRAT PROTEIN IKAN SALEM (Scomber japonicus) YANG DIHASILKAN DARI PROSES YANG BERBEDA (25dt582). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text BAYU AGGATHA PUTRA 25dt582 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Ikan salem (Scomber japonicus) merupakan salah satu komoditas perikanan
yang berpotensi tinggi sebagai sumber protein hewani berkualitas. Konsentrat
protein ikan (KPI) adalah produk olahan dengan kadar protein tinggi, didapatkan
melalui proses pemisahan sebagian besar komponen nonprotein, seperti lemak dan
air, sehingga menjadikannya sebagai bahan pangan bergizi dan fungsional. Metode
pembuatan KPI terbagi menjadi metode dengan pemasakan dan tanpa pemasakan,
yang masing-masing berdampak berbeda pada karakteristik protein dan kandungan
gizinya serta kualitas sensorisnya. Pemasakan seperti perebusan, pengukusan, dan
presto bertujuan membunuh mikroba dan meningkatkan gizi dan daya terima, tetapi
suhu tinggi dapat menyebabkan denaturasi protein dan penurunan ketersediaan
asam amino esensial. Metode tanpa pemasakan mempertahankan komposisi gizi
asli namun risiko bau amis pada produk akhir. Penelitian ini bertujuan untuk
mengidentifikasi karakteristik KPI salem yang dihasilkan dari metode pembuatan
yang berbeda dan menentukan metode pembuatan terbaik dalam meningkatkan
kualitas serta kandungan nutrisinya. Penelitian dilakukan secara experimental
laboratory menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali
ulangan pada setiap perlakuan, yaitu tanpa pemasakan, rebus, kukus, dan presto.
Parameter yang dianalisis meliputi rendemen, kadar etanol, warna, kadar air, kadar
protein, kadar lemak, daya cerna protein, profil asam amino, dan hedonik. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa proses pengolahan yang berbeda berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap karakteristik KPI salem. Proses pengolahan terbaik yaitu dengan
pemasakan presto menghasilkan rendemen 19,84%, warna LAB (62,22; 2,44; 3,63),
kadar air 5,77%, kadar protein 72,92%, kadar lemak 4,70%, daya cerna protein
34,71% dan hedonik dengan nilai selang kepercayaan sebesar 7,96<µ<8,21 serta
termasuk dalam KPI tipe C.

Actions (login required)

View Item