YUSUF, AFFAN RAMADHANI (2025) ANALISIS KUALITAS SATE TANJUNG IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commersoni) DENGAN PENAMBAHAN ASAP CAIR (25dt578). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Affan Ramadhani Yusuf 25dt578 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Ikan tenggiri banyak diolah menjadi sate Tanjung yang merupakan makanan
khas Lombok Utara. Pengolahan secara tradisional melalui pembakaran arang
dinilai kurang sehat karena berpotensi mencemari udara, gosong sebagian dan
disinyalir dapat menghasilkan senyawa karsinogenik. Asap cair menjadi alternatif
yang lebih aman karena mengandung senyawa fenol, asam organik, dan karbonil
berfungsi sebagai pengawet alami, penambah cita rasa asap, serta memperpanjang
masa simpan. Penelitian ini bertujuan mengetahui kualitas dan karakteristik sate
Tanjung dengan penambahan asap cair pada konsentrasi 0%, 2%, 4%, dan 6%.
Metode yang digunakan adalah eksperimen laboratorium dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL), empat perlakuan dan tiga ulangan. Proses pengolahan dilakukan
melalui pelumuran bumbu mengandung asap cair dan pengovenan bertahap selama
tiga jam pada suhu 60°C, 70°C, dan 90°C. Parameter yang diamati meliputi kadar
air, protein, lemak, karbohidrat, abu, uji hedonik, serta profil protein dengan metode
SDS-PAGE. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Beda Nyata Jujur
(BNJ). Hasil menunjukkan penambahan asap cair berpengaruh nyata terhadap
kadar air, protein, lemak, karbohidrat, dan nilai hedonik, namun tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar abu. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi 6% dengan
kadar protein tertinggi (25,18 ± 0,08%), kadar air terendah (55,40 ± 0,09%), serta
nilai hedonik tertinggi. Analisis SDS-PAGE untuk konsentrasi 4% menunjukkan
kesetabilan profil protein. Penambahan asap cair secara signifikan mempengaruhi
karakteristik kimia, sensorik, dan struktur protein produk sate Tanjung ikan
tenggiri.

Actions (login required)

View Item