APRILIA KARTINI, SELVY PUJI (2025) FORMULASI PENYEDAP RASA ALAMI BERBASIS IKAN BELOSO (Saurida tumbil) ASAP DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN (25dt557). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Selvy Puji Aprilia Kartini 25dt557 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Ikan beloso merupakan ikan protein tinggi sehingga untuk mempertahankan
kualitasnya dilakukan proses pengasapan. Proses pengasapan memberikan
karakteristik organoleptik ikan asap yang disukai terutama pada parameter bau dan
rasa. Oleh karena itu, ikan beloso asap berpotensi untuk diolah menjadi penyedap
rasa bubuk. Untuk mempertahankan karakteristik penyedap rasa bubuk ikan beloso
asap, diperlukan tambahan bahan pengisi. Bahan pengisi yang digunakan adalah
maltodekstrin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh karakteristik
penyedap rasa bubuk dengan penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi yang
berbeda. Penelitian ini dilakukan dengan experimental laboratory menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari penambahan maltodekstrin yang
berbeda yaitu (0%, 5%, 10% dan 15%). Penyedap rasa bubuk dilakukan analisis
proksimat yang terdiri dari kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat, FTIR dan
hedonik. Data parametrik yang diperoleh kemudian dianalisis menggunakan Anova
dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan data non parametrik
dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji Mann Whitney. Hasil
menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin berpengaruh terhadap kadar
protein, kadar air, dan kadar abu. Penambahan maltodekstrin juga berpengaruh
terhadap penerimaan panelis pada parameter rasa dan tekstur. Penambahan
maltodekstrin 5% merupakan formulasi penyedap rasa bubuk terbaik berdasarkan
kandungan proksimat dan penerimaan panelis. Berdasarkan analisis gugus fungsi
FTIR, diketahui komponen aromatis pengasapan seperti ester dan aldehid terdeteksi
pada panjang gelombang 1600-1740 cm-1

Actions (login required)

View Item