SISTANTO, RAMA MAHENDRA (2025) KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG UNDUR-UNDUR LAUT (Emerita sp.) PADA LAMA WAKTU PENGUKUSAN YANG BERBEDA (25dt522). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Rama Mahendra 25dt522 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Undur-undur laut (Emerita sp.) merupakan sumber protein alternatif yang
sangat potensial, namun pengolahannya menjadi produk yaitu tepung masih sangat
jarang ditemukan. Proses pengukusan dapat mempengaruhi karakteristik
fisikokimia tepung seperti kadar air, protein, lemak, abu serta karakteristik
fungsional lain seperti daya serap air dan minyak. Penelitian ini bertujuan untuk
menganalisis pengaruh lama waktu pengukusan terhadap karakteristik fisikokimia
tepung undur-undur laut. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL), dengan faktor variasi lama waktu pengukusan berbeda, antara lain:
20 menit (A), 40 menit (B), dan 60 menit (C). Parameter yang diuji meliputi sensori
(kenampakan, tekstur, rasa, aroma), komposisi proksimat (kadar protein, air, lemak
dan abu), peroxide value (PV), thiobarbituric acid (TBA), kelarutan, warna,
rendemen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
uji ANOVA dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur untuk data parametrik dan
Kruskal-Wallis untuk data nonparametrik. Hasil nilai sensori tertinggi didapatkan
pada perlakuan B untuk setiap parameter dengan nilai kenampakan 7,67, tekstur
8,07, rasa 7,53 dan aroma 8,00. Nilai kadar protein berkisar antara 30,72%±0.45 -
31,68%±0.61; kadar air antara 5,44%±0.02 - 6,88%±0.61; kadar lemak antara
14,61%±0.37 - 19,18%±0.96; kadar abu antara 28,86%±0.55- 29,27%±0.33; PV
antara 9,78 mEq/kg±0.87 – 31,42 mEq/kg±1,22; TBA antara 0,262 MDA/kg±0.002 – 0,609 MDA±0.005; kelarutan antara 29,87%±0.57 – 31,08%±0,33; kecerahan
(L*) antara 38,62±0.12 – 41,96±0.09; kemerahan (a*) antara 21,53±0.08 –
23,45±0.07; kekuningan (b*) antara 33,51±0.09 – 39,34±0.12; rendemen antara
22,93±0.09 – 25,10±0.23. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu
pengukusan berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap aroma, kadar air, kadar
lemak, PV, TBA, warna dan rendemen. Sementara itu hasil tidak berpengaruh
(p>0,05) terhadap kenampakan, tekstur, rasa, kadar protein, kadar abu dan
kelarutan.

Actions (login required)

View Item