SYACH AMRU, MUHAMMAD IZZUDDIN (2025) KARAKTERISTIK KIMIA, FISIKA DAN SENSORI BAKSO IKAN BANDENG (Chanos chanos Forskall, 1925) DENGAN SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA PADA ISOLAT PROTEIN KEDELAI (25dt506). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text MUHAMMAD IZZUDDIN SYACH AMRU 25dt505 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Ikan bandeng yang diolah menjadi bakso memerlukan bahan tambahan
agar hasil karakteristik fisika, kimia, dan sensori yang didapatkan maksimal. Isolat
protein kedelai (IPK) merupakan bahan pengisi yang bisa digunakan untuk
meningkatkan kualitas fisika, kimia, dan sensori. Hal ini karena IPK memiliki
kepolaran yang tinggi atau bersifat hidrofil sehingga akan menghasilkan fase
protein-air dan membentuk matriks yang lebih kuat. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui karakteristik bakso ikan bandeng dengan IPK pada konsentrasi yang
berbeda. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratory dengan
rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri 4 perlakuan
konsentrasi IPK (0%, 4%, 8%, dan 12%) dan 3 kali ulangan. Parameter pengujian
mencakup kekerasan, deformasi, warna L* a* b*, derajat putih, proksimat terdiri
protein, air, abu, karbohidrat dan lemak, dan sensori dengan spesifikasi
kenampakan, rasa, aroma, tekstur. Analisis data parametrik menggunakan analisa
sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ), sedangkan data non
parametrik dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji Mann Whitney. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penggunaan IPK berpengaruh nyata (p<0,05)
terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, warna
L*, a*, b*, derajat putih, kekerasan dan deformasi. Pada uji sensori hanya parameter
tekstur yang menunjukkan konsentrasi IPK berpengaruh nyata (p<0,05). Perlakuan
konsentrasi IPK 8% menghasilkan bakso ikan bandeng dengan konsentrasi terbaik
dilihat dari nilai kadar air 61,89% ± 0,57%, kekerasan 37,98 ± 5,34 N, deformasi
1,88 ± 0,21 cm, dan nilai sensori 7,90 < μ < 7,95. Konsentrasi isolat protein kedelai
yang tepat dapat meningkatkan kualitas bakso ikan bandeng secara kimia, fisik, dan
sensori.

Actions (login required)

View Item