AKBAR, HANIIFAH ZAHRAINI (2025) KARAKTERISTIK SENSORI YOGURT DENGAN PENAMBAHAN BEBERAPA JENIS HIDROKOLOID MENGGUNAKAN METODE RATA (RATE-ALL-THAT-APPLY) (25dt488). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Haniifah Zahraini 25dt488 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Yogurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang mengandung
probiotik, bernutrisi tinggi sehingga memiliki manfaat untuk kesehatan. Tantangan
utama dalam pengembangan produk yogurt terletak pada kestabilan fisik terutama
berkaitan dengan tekstur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui
pengaruh penambahan berbagai jenis hidrokoloid terhadap karakteristik sensori
yogurt, dengan menggunakan metode Rate-All-That-Apply (RATA). Hidrokoloid
yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: karagenan (A1), gelatin (A2), dan
alginat (A3), serta kombinasi ketiganya (A4). Jumlah hidrokoloid yang
ditambahkan ke dalam yogurt sebanyak 2%. Evaluasi sensori dilakukan oleh 55
orang panelis dengan retang usia 19-22 tahun, di mana mereka diminta untuk
memilih atribut sensori yang sesuai dengan persepsinya dan menilai intensitas
masing-masing atribut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan
hidrokoloid memberikan pengaruh nyata terhadap atribut-atribut sensori, seperti
warna, aroma, rasa, tekstur, dan mouthfeel. Sampel A4 dan sampel A2 memberikan
hasil yang paling disukai dari segi keseimbangan rasa, kekentalan, dan mouthfeel.
Penambahan hidrokoloid terbukti mampu meningkatkan kestabilan fisik dan mutu
sensori yogurt, serta dapat menjadi solusi dalam pengembangan produk susu
fermentasi yang lebih diterima oleh konsumen.

Actions (login required)

View Item