DWI CAHYA, IRA CINDY (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG RUMPUT LAUT (Gracilaria verrucosa) TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU DAN KANDUNGAN SERAT BISKUIT (25dt355). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text IRA CINDY DWI CAHYA 25dt355 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Biskuit merupakan makanan fungsional yang terbuat dari tepung terigu dan
sering dikonsumsi sebagai makanan selingan. Biskuit biasanya mengandung
karbohidrat dan lemak tinggi, tetapi protein dan seratnya rendah. G. verrucosa
adalah alga merah yang kaya serat pangan (53,57%). Penambahan tepung G.
verrucosa pada biskuit dapat meningkatkan kandungan serat alami, sekaligus
menjadi alternatif produk yang bergizi dan terjangkau. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung rumput laut sebagai referensi biskuit
kaya serat, karakteristik mutu dan kandungan gizi, serta konsentrasi terbaik
berdasarkan uji sensori. Metode penelitian biskuit ini dilakukan secara eksperimen
di Laboratorium menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 4
perlakuan dan 3 kali pengulangan RL(0%), RL(2%), RL(4%) dan RL(6%). Analisis
data dilakukan menggunakan software SPSS 16. Data parametrik dianalisis
menggunakan ANOVA, Duncan dan Independent Sample T-test, sedangkan data
non-parametrik dianalisis dengan Kruskall-Wallis dan uji Mann-Whitney. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi tepung G. verrucosa
yang disubstitusikan ke biskuit, maka akan meningkatkan kandungan gizi, seperti
protein, lemak, air, abu, serat dan tekstur yang telah memenuhi syarat SNI
2973:2022. Selain itu, menurunkan nilai karbohidrat dan karakteristik sensori
seperti warna semakin gelap dan bau khas. Hasil terbaik yaitu perlakuan RL(4%)
dengan serat pangan (3,52%), protein (8,58%), air (3,54%), lemak (22,34%), abu
(1,71%), karbohidrat (63,84%), kerenyahan (629,42 gf), dan warna dengan nilai
L* 53,28, a* (-10,35), b* 19,21, serta sensori panelis memiliki selang kepercayaan
95% sebesar 7,83<µ<8,26.

Actions (login required)

View Item