AINIYAH, KHIYAROTUL (2025) PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG RUMPUT LAUT (Gracilaria verrucosa) TERHADAP KUALITAS DAN KANDUNGAN IODIUM PADA DODOL (25dt354). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text KHIYAROTUL AINIYAH 25dt354 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Dodol merupakan produk pangan yang dibuat dari tepung beras ketan,
santan kelapa dan gula melalui proses pemasakan hingga mencapai tekstur yang
diinginkan. Untuk meningkatkan kandungan iodiumnya, dapat ditambahkan tepung
rumput laut (Gracilaria verrucosa). Tepung rumput laut dapat ditambahkan ke
dalam roti, biskuit, minuman dan produk makanan lainnya untuk meningkatkan
nilai gizi dan memberikan tekstur yang lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kualitas dan kandungan iodium pada dodol dengan perlakuan substitusi
tepung rumput laut Gracilaria verrucosa terhadap parameter kekuatan gel, hedonik,
kadar air, kadar abu, kandungan iodium dan TPC (Total Plate Count). Penelitian
ini dilakukan secara eksperimen di laboratorium dengan menggunakan rancangan
acak lengkap (RAL), yang terdiri dari 4 perlakuan, yaitu K (0%), T1 (1%), T2(2%)
dan T3(3%) tepung rumput laut dengan masing - masing perlakuan 3 kali ulangan.
Data dianalisis menggunakan aplikasi SPSS 16, dimana data parametrik dianalisis
dengan menggunakan ANOVA dan uji Duncan, sedangkan data non parametrik
dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney.
Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi tepung rumput laut yang
disubstitusi ke dodol maka nilai hedonik akan menurun, tetapi pada nilai tekstur
dan kandungan iodium akan meningkat. Selain itu juga dapat mempengaruhi nilai
kadar air, kadar abu dan nilai TPC (Total Plate Count). Perlakuan terbaik diperoleh
pada substitusi tepung rumput laut 2% (T2), dengan karakteristik produk warna
coklat sedikit gelap, bau rumput laut tipis, manis, after test rumput laut dan tekstur
kenyal, serta kandungan kadar air sebesar (37,90%), kadar abu (0,86%), Kekuata
gel (311,498 gf), kandungan iodium (592,81 mcg) dan nilai TPC (3,05 x 102 c/g).

Actions (login required)

View Item