PUSPASARI, JIHAN NABILA (2025) KARAKTERISTIK SELAI COKELAT DENGAN PENAMBAHAN MINYAK IKAN BANDENG (Chanos chanos) (25dt348). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Jihan Nabila Puspasari 25dt348 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Selai cokelat merupakan salah satu produk semi padat dari olahan kakao
yang mengandung asam lemak. Akan tetapi, selai cokelat mengandung asam lemak
jenuh yang tinggi, sehingga perlu ditambahkan bahan dengan kandungan asam
lemak tak jenuh yang tinggi. Minyak dari viscera ikan bandeng kaya akan asam
lemak tak jenuh yang berpotensi untuk meningkatkan jumlah asam lemak tak jenuh
dan memengaruhi karakteristik fisik pada selai. Penelitian ini bertujuan mengetahui
karakteristik selai cokelat akibat penambahan minyak ikan bandeng dan untuk
mendapatkan formulasi selai cokelat terbaik. Metode penelitian dilakukan secara
experimental laboratories menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
diolah menggunakan SPSS 16. Perlakuan penambahan minyak ikan bandeng pada
selai cokelat dengan konsentrasi yang berbeda yaitu 0%, 1%, 2%, dan 3% dengan
tiga kali pengulangan. Karakteristik selai cokelat meliputi hedonik, daya oles,
melting quality, melting point, tekstur, dan profil asam lemak. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan minyak ikan bandeng berpengaruh terhadap
kandungan asam lemak, daya oles, melting quality dan melting point, serta tekstur.
Formulasi selai cokelat terbaik adalah penambahan minyak ikan bandeng 2%
karena memiliki nilai asam lemak tidak jenuh yang tinggi (30,37% MUFA dan
4,27% PUFA) dan diterima baik pada parameter daya oles (3,36±0,49b), melting
quality (3,60±0,58b), melting point (29,42±0,12b), tekstur pada parameter hardness
(0,12±0,00b),
gumminess (0,03±0,00b), adhesiveness (0,54±0,03c), dan
cohesiveness (0,18±0,02b). Karakteristik selai cokelat terbaik yaitu berwarna
cokelat gelap, mengkilat, tercium sedikit bau khas ikan, manis dan sedikit rasa ikan,
serta bertekstur creamy, lembut, kompak, dan sedikit berminyak.

Actions (login required)

View Item