CAROLINA, WAHYU FIRA (2025) ANALISA PROFIL DAN REAKTIVITAS IgG-PARVALBUMIN SEBAGAI ALERGEN DENGAN VARIASI LAMA WAKTU FERMENTASI PADA KECAP IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) (25dt335). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text WAHYU FIRA CAROLINA 25dt335 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Parvalbumin telah diidentifikasi sebagai penyebab utama alergi yang
terdapat pada ikan. Parvalbumin memiliki berat molekul berkisar 10-13 kDa dan
merupakan jenis protein yang resisten terhadap panas. Tujuan dari penelitian ini
adalah mengetahui pengaruh proses fermentasi terhadap keberadaan parvalbumin
serta menganalisis reaktivitasnya terhadap IgE spesifik serta mengetahui lama
fermentasi terbaik terhadap karakteristik kecap ikan tongkol. Metode penelitian
yang digunakan yaitu experimental laboratories yang terbagi menjadi 4 perlakuan
yaitu fermentasi hari ke-0 (MCE), fermentasi hari ke-10 (A1), fermentasi hari ke
20 (A2) dan fermentasi hari ke-30 (A3). Penelitian dianalisis menggunakan
rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap monofaktor yaitu lama waktu
fermentasi yang dilakukan sebanyak tiga kali pengulangan. Data dianalisis
menggunakan Microsoft Exel dan SPSS 16 berdasarkan uji normalitas, uji
homogenitas, uji Kruskal-Wallis dan uji ANOVA, dilanjut dengan uji Beda Nyata
Jujur (BNJ). Fermentasi pada hari ke-10 sudah mampu mendegradasi dan
menurunkan reaktivitas parvalbumin dalam kecap ikan. Hasil terbaik diperoleh dari
perlakuan fermentasi hari ke-30 dengan nilai rendemen sebesar 81,48±1,6%. Nilai
L* (lightness) sebesar 49,17±5,64 yang menunjukkan warna terang. Nilai a*
(redness) sebesar 5,62±2,79 yang menunjukkan warna merah. Nilai b*
(yellowness) sebesar 22,22±0,38 yang menunjukkan warna kuning, derajat °hue
sebesar 75,92±6,73° yang menunjukkan warna kuning kemerahan. Nilai viskositas
sebesar 1,269±0,108 Pa·s; total nitrogen terlarut sebesar 5,388±0,047; kandungan
garam natrium sebesar 11,525±0,395; serta pH sebesar 5,88±0,03 yang telah
memenuhi standar kecap ikan menurut SNI 8377 (2017). Sehingga dapat
disimpulkan bahwa proses fermentasi mampu mendegradasi parvalbumin serta
mempengaruhi karakteristik kecap ikan tongkol (Euthynnus affinis).

Actions (login required)

View Item