RIZAL, MUHAMMAD SYAMSU (2025) PENGARUH PERBEDAAN KOMPOSISI TEPUNG ALGINAT DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SOSIS IKAN NILA (Oreochromis niloticus) (25dt328). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Muhammad Syamsu Rizal 25dt328 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan ikan air tawar yang banyak
dikonsumsi di Indonesia karena kandungan protein yang tinggi, rasa yang enak, dan
harga yang terjangkau. Namun, ketersediaan ikan nila yang melimpah belum
diiringi dengan pengolahan yang optimal. Sosis ikan menjadi alternatif produk
olahan yang diminati karena kepraktisan dan kandungan gizinya, tetapi
pembuatannya menghadapi tantangan dalam menjaga stabilitas emulsi, tekstur, dan
daya ikat air. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan
komposisi tepung alginat dan tepung tapioka terhadap karakteristik fisikokimia
sosis ikan nila. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dan Beda Nyata Jujur (BNJ) pada perangkat lunak SPSS 16 dengan
empat perlakuan komposisi, yaitu kontrol (tanpa penambahan tepung alginat),
sampel A (1:3), sampel B (1:1), dan sampel C (3:1). Pengujian meliputi analisis
proksimat (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat), gel strength, FTIR, dan uji
sensori. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan rasio tepung
alginat dan tepung tapioka (1:1) memberikan hasil terbaik dengan kadar air 72,73%
± 0,09b, kadar abu 2,79% ± 0,05c, kadar lemak 7,33% ± 0,03c, kadar protein 11,32%
± 0,03c, kadar karbohidrat 5,83% ± 0,12a, dan nilai gel strength 583,30 gf. Hasil
analisis FTIR pada perlakuan B memiliki peningkatan dibandingkan dengan
perlakuan kontrol. Peningkatan intensitas puncak pada bilangan gelombang 1638,2
cm–1 (ikatan amida (C=O)) dan 3334,1 cm–1 (gugus hidroksil (O-H)) menunjukkan
adanya peningkatan interaksi protein dan retensi air akibat dari penambahan alginat.
Hasil uji sensori menunjukkan bahwa sosis ikan sampel B lebih disukai panelis
dengan nilai rata-rata 7,94 < μ < 8,26 dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi tepung alginat dan
tepung tapioka berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia sosis ikan nila,
dengan komposisi terbaik pada sampel B (1:1).

Actions (login required)

View Item