SAFITRI, RAMJANI YAUMI (2025) TINGKAT OKSIDASI MINYAK IKAN BANDENG (Chanos chanos) MURNI PADA PERLAKUAN SUHU PEMANASAN YANG BERBEDA (25dt324). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Ramjani Yaumi Safitri 25dt324 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Minyak ikan merupakan hasil ekstraksi jaringan tubuh ikan yang bernilai gizi
tinggi. Aplikasi minyak ikan pada industri pangan melibatkan suhu tinggi, dimana
hal ini berpengaruh terhadap kualitas minyak ikan. Oleh karena itu, stabilitas dan
kualitasnya perlu dijaga, terutama terkait tingkat oksidasi. Suhu pemanasan menjadi
salah satu faktor yang mempengaruhi oksidasi tersebut. Penelitian ini bertujuan
mengetahui pengaruh suhu pemanasan berbeda terhadap tingkat oksidasi dan sifat
fisiko-kimia minyak ikan bandeng murni berdasarkan profil asam lemak, warna,
Free Fatty Acid (FFA), Peroxide Value (PV), Thiobarbituric Acid (TBA), bilangan
anisidin, totox value, dan organoleptik. Metode penelitian yang digunakan adalah
eksperimen laboratorium dengan empat perlakuan, yaitu minyak ikan murni tanpa
pemanasan (M0), serta minyak yang dipanaskan pada suhu 60°C (M60), 80°C
(M80), dan 100°C (M100). Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan faktor suhu pemanasan berbeda dan tiga kali ulangan uji.
Data dianalisis menggunakan Microsoft Excel dan SPSS 16 berdasarkan uji
normalitas, uji homogenitas, dan uji ANOVA, dilanjutkan dengan uji Beda Nyata
Jujur (BNJ), sedangkan data organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan
dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa profil
asam lemak cenderung stabil seiring dengan kenaikan suhu, FFA menurun (5,22
4,08%), PV menurun (2,20-1,83 meq O₂/kg), TBA menurun (3,33-3,03 mg
MDA/kg), bilangan anisidin meningkat (9,38-15,83 mEq/kg), dan totox value
meningkat (13,64-19,49 mEq/kg). Pengujian warna Hunlab menyatakan penurunan
kualitas dengan L (68,99-67,45), a* (0,87-0,69), dan b* (2,18-1,04). Nilai
Organoleptik hanya berbeda nyata pada parameter kekeruhan sampel M0.
Berdasarkan hasil uji, dapat disimpulkan bahwa perlakuan suhu pemanasan 60°C,
80°C, dan 100°C berpengaruh terhadap peningkatan oksidasi dan sifat fisiko kimia
minyak ikan bandeng dengan hasil terbaik pada perlakuan suhu pemanasan 80°C
dengan kandungan asam lemak omega-3 terbaik sebesar 2,89%.

Actions (login required)

View Item