RAHMAWATI, SAFITRI (2025) FORTIFIKASI HIDROLISAT PROTEIN IKAN SEBAGAI PROTEIN TAMBAHAN PADA CORN FLAKES (25dt238). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Safitri Rahmawati 25dt238 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Corn flakes merupakan makanan ready to eat berbahan baku tepung jagung
yang praktis, cepat, dan dikonsumsi sebagai alternatif sarapan. Akan tetapi, tepung
jagung memiliki kandungan protein yang relatif rendah sehingga perlu
ditambahkan bahan berprotein tinggi untuk meningkatkan gizinya. Protein ikan
dalam bentuk kering seperti hidrolisat protein ikan (HPI) berpotensi sebagai sumber
protein hewani untuk meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki karakteristik
produk corn flakes. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fortifikasi
HPI terhadap kandungan gizi dan karakteristik fisik produk corn flakes, serta
menentukan konsentrasi fortifikasi HPI yang menghasilkan produk corn flakes
terbaik. Metode penelitian dilakukan secara experimental laboratories dengan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan konsentrasi hidrolisat
protein ikan yang berbeda yaitu 0%, 5%, 7% dan 10%. Parameter mutu terdiri dari
proksimat, tekstur, warna dan analisis sensori yang diolah menggunakan SPSS 16.
Analisis profil asam amino dilakukan pada corn flakes perlakuan terbaik. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penambahan HPI pada corn flakes berpengaruh
nyata (P<5%) terhadap kadar protein, kadar air, kadar lemak dan kadar karbohidrat
serta tekstur, warna dan hedonik corn flakes, tetapi tidak berpengaruh nyata pada
kadar abu. Hasil terbaik didapatkan pada corn flakes dengan penambahan
konsentrasi HPI 7% dengan kandungan protein 10,43%, kadar air 7,24%, lemak
0,51%, karbohidrat 80,06%, kadar abu 1,76%, nilai kekerasan (hardness) 327,46
gf, derajat warna Hue° 81,98, dan skor hedonik rata-rata sebesar 7,65. Karakteristik
corn flakes terbaik yaitu berwarna kuning sedikit kecoklatan, warna rata, utuh,
tercium bau khas ikan ringan, manis dan sedikit rassa ikan, serta memiliki tekstur
yang sedikit renyah, kompak dan tidak mudah patah Profil asam amino pada HPI
7% mengandung 18 jenis asam amino baik asam amino esensial maupun non
esensial, dengan asam amino esensial tertinggi yaitu leusin dan fenilalanin, serta
asam amino non-esensial tertinggi yaitu asam glutamat dan valin.

Actions (login required)

View Item