UTAMI, RAHAYU (2025) PENGARUH FORTIFIKASI HIDROLISAT PROTEIN IKAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN NUTRISI SNACK TRADISIONAL BIDARAN (25dt237). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Rahayu Utami 25dt237 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Konsumsi protein di Indonesia termasuk rendah dibandingkan dengan
beberapa negara di Asia Tenggara sehingga dibutuhkan penambahan bahan yang
dapat meningkatkan kandungan protein dalam makanan seperti hidrolisat protein
ikan karena proteinnya yang mudah dicerna. Snack tradisional bidaran merupakan
sajian hari raya dengan bahan dasar tepung tapioka yang banyak diproduksi dan
dipasarkan sehingga mudah ditemukan di swalayan dan toko sekitar. Ciri khas
snack telur gabus atau bidaran yaitu tekstur renyah dengan bagian luar yang halus
dan bagian dalam tidak berlubang. Fortifikasi HPI pada produk menjadi sumber
bahan tambahan protein hewani sehingga dapat meningkatkan kualitas karakteristik
fisik dan meningkatkan nutrisi. Tujuan dari penelitian ini adalan untuh mengetahui
pengaruh perbedaan konsentrasi fortifikasi HPI dalam bidaran dan menentukan
konsentrasi perlakuan terbaik. Penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu
pembuatan sampel bidaran dan pengujian sampel. Perlakuan yang digunakan yaitu
fortifikasi HPI 0%; 5%; 10% dan 15%. Pengolahan data dilakukan menggunakan
ANOVA, uji BNJ, Kruskall-Wallis, Mann-Whitney dan Matlab. Uji proksimat
memiliki hasil berpengaruh nyata (p<0,05) pada parameter kadar protein 7,15±0,27;
kadar air 4,43±0,29 dan kadar lemak 48,46±0,36 serta tidak berpengaruh nyata
(p>0,05) pada kadar abu 1,17±0,14. Hasil uji kekerasan produk 2995,09±44,20 dan
uji warna parameter L* 62,67±0,54; a* 1,88±0,69 dan b* 38,13±0,95 berpengaruh
nyata pada bidaran. Hasil pengujian profil asam amino perlakuan kontrol
mengalami peningkatan jumlah asam amino pada perlakuan 10%. Hasil penelitian
memiliki perlakuan terbaik berdasarkan uji hedonik dari 20 panelis yaitu
penambahan 10% HPI dengan selang kepercayaan sebesar 7,83 < µ < 8,33.

Actions (login required)

View Item