SUKMONO, PROBO (2025) TINGKAT OKSIDASI MINYAK JEROAN IKAN BANDENG (Chanos chanos Forsk) DENGAN PENAMBAHAN MINYAK SAWIT MERAH PADA PERLAKUAN SUHU PEMANASAN YANG BERBEDA (25dt235). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Probo Sukmono 25dt235 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Minyak ikan banyak mengandung omega 3 yang mudah rusak yang
diakibatkan karena oksidasi sehingga perlu ditambahkan antioksidan. Minyak sawit
merah adalah minyak sawit yang belum mengalami proses pemurnian sehingga
kaya akan kandungan antioksidan berupa karotenoid dan vitamin E, termasuk
tokoferol dan tokotrienol, yang tinggi. Penggunaan minyak ikan dalam produk
pangan melibatkan suhu tinggi dalam pengolahannya yang mengakibatkan
perubahan kualitasnya, sehingga minyak ikan yang ditambahkan antioksidan
minyak sawit merah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut. Oleh karena itu tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengetahui perubahan kualitas minyak ikan yang
ditambahkan minyak sawit merah pada pemanasan dengan suhu yang berbeda dan
mengetahui suhu pemanasan yang terbaik. Rancangan penelitian menggunakan
rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu suhu pemanasan (60°C, 80°C,
100°C) dan kontrol tanpa pemanasan, masing-masing dengan tiga ulangan.
Parameter yang dianalisis meliputi aktivitas antioksidan, FFA, TBA, PV, anisidin,
Nilai total oksidasi, profil asam lemak, dan warna. Hasil terbaik untuk aktivitas
antioksidan, FFA, TBA, dan PV diperoleh pada suhu 100°C, yaitu masing-masing
91,77±0,13 µmol TEAC/ml; 3,99±0,01%; 4,17±0,01 mg.mal/kg; dan 1,24±0,02
mg.eq/kg. Sementara itu, nilai anisidin dan totox terbaik terdapat pada kontrol
(tanpa pemanasan), yaitu 7,62±0,27 meq/kg dan 11,15±0,29 meq/kg. Profil asam
lemak menunjukkan kandungan asam lemak jenuh 31–34%, tak jenuh 65–68%,
dengan omega-9 sebagai komponen terbanyak dibandingkan omega-3 dan omega
6. Hasil uji warna terbaik ditunjukkan oleh nilai L* 54,65±0,69; a* 16,11±0,07; dan
b* 59,83±1,19. Penambahan minyak sawit merah mampu menunda oksidasi
minyak ikan selama pemanasan.

Actions (login required)

View Item