NADHIROH, ALFIA (2025) KARAKTERISTIK PRODUK DAN KANDUNGAN GIZI SNACK BAR PISANG YANG DIFORTIFIKASI HIDROLISAT PROTEIN IKAN (25dt130). Undergraduate thesis, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Text Alfia Nadhiroh 25dt130 FULL.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Snack bar adalah camilan bergizi dan praktis yang terbuat dari berbagai
bahan, seperti kacang-kacangan, buah kering, dan oatmeal. Untuk meningkatkan
kandungan proteinnya, dapat ditambahkan protein dari ikan, yang dikenal memiliki
kualitas tinggi dan kandungan asam amino esensial yang lengkap. Hidrolisat
Protein Ikan (HPI) merupakan hasil pemecahan protein ikan melalui proses
hidrolisis, menghasilkan peptida berukuran kecil yang lebih mudah dicerna dan
diserap oleh tubuh. Selain kaya akan protein, HPI juga memiliki sifat fungsional
yang dapat meningkatkan cita rasa, tekstur, serta nilai gizi dari snack bar. Penelitian
ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh fortifikasi HPI terhadap karakteristik
produk dan kandungan gizi snack bar pisang, berdasarkan parameter kekerasan,
warna, sensori, proksimat dan asam amino. Penelitian dilakukan secara eksperimen
di laboratorium dengan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari 4
perlakuan, yaitu K, H5, H8, H10 dengan masing – masing perlakuan 3 ulangan.
Data dianalisis menggunakan aplikasi SPSS 16, di mana data parametrik diuji
menggunakan ANOVA dan uji Duncan, sedangkan data non-parametrik dianalisis
dengan uji Kruskall-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil
penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi HPI yang difortifikasi ke snack
bar pisang maka tekstur produk akan semakin menurun, warna produk menjadi
semakin coklat dan dapat menurunkan nilai sensori dari panelis. Selain itu, juga
mempengaruhi kandungan gizi, diantaranya meningkatkan kadar protein, kadar abu
dan asam amino produk. Perlakuan terbaik diperoleh pada fortifikasi HPI 8% (H8),
dengan karakteristik produk, meliputi kekerasan sebesar 712,8 gf dengan nilai
warna L* 40,48; a* 9,45; dan b* 44,13 dan karakteristik produk warna kuning
kecoklatan, manis sedikit asam, after taste HPI tipis serta tesktur yang cukup padat
dan lembut serta kandungan gizi, meliputi kadar protein sebesar (7,72%), kadar air
(18,51%), kadar lemak (15,83%), kadar karbohidrat (56,89%), dan kadar abu
(1,05%).

Actions (login required)

View Item