Kilulud, T.A. Tyas (2024) Karakteristik Terasi Jangkrik (Gryllus bimaculatus) Sebagai Diversifikasi Produk Pangan Fermentasi Dengan Berbagai Variasi Kadar Garam. Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Archive TA. Tyas Kilulud.zip Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy
	Text 1. COVER HALAMAN JUDUL.pdf Download (38kB)
	Text 2. HALAMAN PENGESAHAN .pdf Restricted to Repository staff only Download (313kB) | Request a copy
	Text 4. ABSTRAK.pdf Download (26kB)
	Text 5. ABSTRACT.pdf Download (26kB)
	Text 6. DAFTAR ISI.pdf Download (36kB)
	Text 10. PENDAHULUAN.pdf Download (103kB)
	Text 15. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (129kB)

Abstract

Peningkatan populasi global telah meningkatkan kebutuhan akan konsumsi protein
hewani dan nabati yang berkelanjutan. Serangga seperti jangkrik memiliki potensi
sebagai alternatif sumber protein yang kaya nutrisi dan ramah lingkungan
dibandingkan ternak konvensional. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis
nilai gizi terasi jangkrik yang difermentasi dengan variasi konsentrasi garam (NaCl)
5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%. Analisis proksimat dan uji organoleptik dilakukan
untuk mengevaluasi nilai gizi dan karakteristik sensori produk. Hasil penelitian
menunjukkan perbedaan signifikan dalam kandungan protein, lemak, dan abu antar
kelompok terasi jangkrik. Perlakuan TJ1 dengan kadar garam 5% menunjukkan
kadar protein tertinggi (28,798%) dan kadar lemak tertinggi (11,567%). Sementara
itu, perlakuan TJ5 dengan kadar garam 25% menunjukkan kadar abu tertinggi
(29,602%). Uji organoleptik mengonfirmasi bahwa terasi dengan kadar garam 15%
(TJ3) mendapatkan penilaian tertinggi dengan skor 3,56. Pengukuran kadar pH dan
Total Plate Count (TPC) bakteri asam laktat menunjukkan variasi besar dalam
populasi bakteri antar sampel, menyoroti perbedaan kadar pH pada akhir fermentasi
dan jumlah total bakteri asam laktat yang penting untuk menentukan kualitas
produk. Kadar pH rata-rata terendah pada hari ke-30 fermentasi ditemukan pada
TJ1 (5,7) dan tertinggi pada TJ3 dan TJ5 (5,9), dengan nilai TPC terendah pada TJ5
(2,2 x 104 CFU/ml) dan tertinggi pada TJ1 (2,3 x 105 CFU/ml). Kesimpulannya,
terasi jangkrik dengan variasi konsentrasi garam dapat menjadi alternatif pangan
yang bergizi tinggi dan layak konsumsi.
Kata kunci: organoleptik, gizi, proksimat

Actions (login required)

View Item