Anggraeni, Vira (2024) Diversifikasi Tempe Kacang Bogor (Vigna subterranea) dengan Penambahan Angkak : Analisis Antioksidan, Mutu dan Kandungan Nutrisi. Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Text 1. COVER.pdf Download (187kB)
	Text 2. HALAMAN PENGESAHAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (210kB) | Request a copy
	Text 4. ABSTRAK.pdf Download (50kB)
	Text 5. ABSTRACT.pdf Download (48kB)
	Text 6. DAFTAR ISI.pdf Download (60kB)
	Text 10. BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (57kB)
	Text 15. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (194kB)

Abstract

Tempe Kacang Bogor dengan penambahan angkak merupakan produk fermentasi
dengan penambahan angkak sebagai starter. Starter merupakan salah satu
pemegang peran penting dalam proses fermentasi. Produk fermentasi oleh
mikroba umumnya memiliki potensi sebagai agen antioksidan seperti tempe.
Kacang bogor merupakan salah satu bahan pangan alternatif yang belum
termanfaatkan dengan baik oleh masyarakat. Penelitian ini telah membuat
diversifikasi produk berupa tempe kacang bogor dengan penambahan angkak 2%,
3%, dan 4%. Parameter yang diuji adalah aktivitas antioksidan dengan metode
DPPH pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 517 nm, uji kadar
proksimat (protein, lemak, abu, air, karbohidrat), dan uji organoleptik (aroma,
warna, tekstur) dengan metode hedonik. Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan test normalitas, ANOVA dengan taraf kepercayaan 95%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa tempe kacang bogor memiliki aktivitas
antioksidan paling kuat dengan IC50 sebesar 19,7567 ppm yaitu dengan
penambahan angkak konsentrasi 4%. IC50 merupakan konsentrasi yang
memberikan hambatan radikal bebas sebanyak 50%. Uji organoleptik
menunjukkan bahwa tempe kacang bogor dengan penambahan angkak memiliki
penerimaan konsumen lebih baik dibandingkan dengan tempe kacang bogor tanpa
penambahan angkak.
Kata Kunci : Antioksidan, Tempe, Kacang Bogor, Angkak, DPPH

Actions (login required)

View Item