Risynawati, Risynawati (2024) Diversifikasi Labu Kuning (Cucurbita moschata) sebagai Produk Tape dengan Perbedaan Konsentrasi Ragi dan Lama Fermentasi terhadap Kualitas Nutrisi dan Organoleptik. Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Archive Risynawati.zip Restricted to Repository staff only Download (4MB) | Request a copy
	Text 1. Cover.pdf Download (172kB)
	Text 2. Halaman Pengesahan.pdf Restricted to Repository staff only Download (182kB) | Request a copy
	Text 3. Abstrak.pdf Download (152kB)
	Text 4. Abstract.pdf Download (155kB)
	Text 6. Daftar Isi.pdf Download (141kB)
	Text 10. BAB I.pdf Download (135kB)
	Text 15. Daftar Pustaka.pdf Download (204kB)

Abstract

Labu kuning (Cucurbita moschata) merupakan tanaman lokal yang memiliki
potensi besar sebagai alternatif bahan baku dalam industri pengolahan pangan,
salah satunya adalah pembuatan tape. Tape adalah produk pangan yang populer di
Indonesia. Dalam proses pembuatan tape, ragi dan fermentasi memainkan peran
penting. Fermentasi adalah proses metabolisme anaerobik yang dilakukan oleh
mikroorganisme seperti ragi untuk mengubah gula menjadi alkohol dan asam
organik. Proses ini dapat mempengaruhi kualitas nutrisi serta karakteristik
organoleptik produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan tape dari labu
kuning dengan variasi konsentrasi ragi sebesar 0,5%, 1%, dan 1,5%, serta variasi
lama fermentasi selama 1 hari, 2 hari, dan 3 hari. Parameter yang diuji meliputi
kadar alkohol yang dilakukan menggunakan metode destilasi. Karakterisasi
makroskopis dilakukan pada koloni mikroorganisme, sementara karakterisasi
mikroskopis menggunakan metode pewarnaan Gram dan Methilen blue. Analisis
kualitas nutrisi yang mencakup kadar air, protein, karbohidrat, lemak, dan abu.
Selain itu, uji organoleptik dilakukan dengan metode skala hedonik, di mana panelis
menilai tingkat kesukaan terhadap sampel dengan skala 1 (sangat tidak suka) hingga
5 (sangat suka). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode Rancangan
Acak Lengkap (RAL) dengan taraf kepercayaan 5%. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa rata-rata kadar alkohol pada tape labu kuning berkisar antara 1,10% hingga
2,60%. Didapatkan bakteri asam laktat sebanyak 6 isolat sedangkan khamir
sebanyak 2 isolat. Konsentrasi ragi dan lama fermentasi memiliki pengaruh
signifikan terhadap kadar protein, air, dan karbohidrat, tetapi tidak berpengaruh
signifikan pada kadar abu dan lemak. Uji organoleptik menunjukkan bahwa panelis
lebih menyukai warna, aroma, tekstur, dan rasa pada tape dengan konsentrasi ragi
1% dan lama fermentasi 3 hari.

Actions (login required)

View Item