Khanifah, Neni Nur (2024) Karakteristik Fisikokimia Kombucha Temulawak pada Tingkat Konsentrasi Starter SCOBY yang Berbeda. Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Archive Neni Nur Khanifah.zip Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy
	Text 1. COVER.pdf Download (491kB)
	Text 2. HALAMAN PENGESAHAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (308kB) | Request a copy
	Text 4. ABSTRAK.pdf Download (439kB)
	Text 5. ABSTRACT.pdf Download (438kB)
	Text 6. DAFTAR ISI.pdf Download (439kB)
	Text 10. I PENDAHULUAN.pdf Download (448kB)
	Text 15. DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (710kB)

Abstract

Temulawak merupakan rempah dengan kandungan senyawa bioaktif tinggi.
Rimpang temulawak memiliki sifat antibakteri, antioksidan, antikanker, dan
antitumor. Penggunaan temulawak sebagai bahan baku kombucha dapat
mengoptimalkan pemanfaatan tanaman herbal tradisional tersebut. Kombucha
temulawak dibuat dengan starter SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and
Yeast) sebagai kultur awal dalam proses fermentasi. Tujuan dari penelitian ini
yaitu menganalisis nilai pH, total asam tertitrasi, kadar etanol, aktivitas
antioksidan, mutu organoleptik, dan total mikroba kombucha temulawak dengan
berbagai tingkat konsentrasi SCOBY. Sampel kombucha temulawak yang
ditambah starter dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan 15% dianalisis nilai pH,
kadar total asam tertitrasi, kadar etanol, aktivitas antioksidan, mutu organoleptik,
dan total mikroba. Nilai pH diuji dengan alat pH meter, kadar total asam diuji
dengan metode titrasi, kadar etanol diuji dengan metode piknometer, aktivitas
antioksidan diuji dengan metode DPPH, mutu organoleptik diuji berdasarkan
tingkat kesukaan, dan total mikroba diuji dengan metode TPC. Tingkat
konsentrasi SCOBY yang berbeda-beda berpengaruh secara signifikan terhadap
nilai pH dan kadar total asam kombucha temulawak. Kadar etanol pada semua
perlakuan kombucha temulawak lebih dari 0,5%. Aktivitas antioksidan kombucha
temulawak paling baik yaitu pada perlakuan SCOBY 15% dengan nilai IC50
paling kecil. Tingkat kesukaan tertinggi panelis terhadap warna, aroma, dan rasa
kombucha temulawak diperoleh pada perlakuan SCOBY 5%. Nilai total mikroba
kombucha temulawak semakin meningkat seiring bertambahnya konsentrasi
SCOBY

Actions (login required)

View Item