Baihaqi, Robithoh Wardah (2025) Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Terhadap Aktivitas Antioksidan Tempe Menggunakan Inokulum Bubuk Isolat Rhizopus sp R5. Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Archive Robithoh Wardah.zip Restricted to Repository staff only Download (5MB) | Request a copy
	Text 1. COVER.pdf Download (229kB)
	Text 4. ABSTRAK.pdf Download (262kB)
	Text 5. ABSTRACT.pdf Download (281kB)
	Text 6. DAFTAR ISI.pdf Download (232kB)
	Text 10. BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (269kB)

Abstract

Tempe merupakan salah satu sumber antioksidan endogen dari hasil fermentasi
menggunakan kapang Rhizopus sp. Setiap Rhizopus sp. memiliki potensi yang
berbeda dalam memproduksi enzim β-glukosidase yang akan menyebabkan
perbedaan aktivitas antioksidan yang dihasilkan. Salah satu faktor penting dalam
fermentasi tempe adalah lama waktu fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui karakteristik morfologi isolat Rhizopus sp R5, mengetahui pengaruh
lama waktu fermentasi menggunakan inokulum bubuk isolat Rhizopus sp R5 pada
aktivitas antioksidan tempe kedelai, mengetahui lama waktu fermentasi terbaik
berdasarkan hasil skor organoleptik tempe yang dibuat menggunakan inokulum
bubuk isolat Rhizopus sp. R5, serta mengetahui senyawa bioaktif dengan potensi
sebagai antioksidan dari tempe hasil fermentasi menggunakan inokulum bubuk
isolat Rhizopus sp R5.Variasi lama waktu fermentasi yang digunakan, yakni 24 jam,
48 jam, 72 jam, dan 96 jam. Metode DPPH digunakan untuk menguji aktivitas
antioksidan dari tempe hasil fermentasi dengan aktivitas antioksidan tertinggi. Hasil
dari pengujian aktivitas antioksidan dianalisis secara statistik dengan One Way
ANOVA. Kemudian dilakukan analisis GC-MS dan hasil senyawa bioaktif dengan
potensi antioksidan dianalisis melalui literatur. Hasil penelitian menunjukkan Isolat
Rhizopus sp. R5 memiliki karakteristik morfologi secara makroskopis, yakni warna
koloni putih, tekstur koloni seperti kapas, dan bentuk koloni yang bulat. Sedangkan
secara mikroskopis, memiliki sporangium dan spora berbentuk bulat, terdapat
stolon, sporangiosfor tunggal, serta rhizoid yang berlawanan arah dengan
sporangiosfor. Hasil skor tertinggi organoleptik tempe yang dibuat menggunakan
inokulum bubuk isolat Rhizopus sp. R5 adalah tempe dengan lama waktu
fermentasi 48 jam. Lama waktu fermentasi dengan isolat Rhizopus sp R5 tidak
berpengaruh signifikan terhadap aktivitas antioksidan tempe. Beberapa senyawa
bioaktif dengan potensi sebagai antioksidan, yakni phenol; hexadecanoic acid,
methyl ester (CAS); n-hexadecanoic acid; 9,12-octadecadienoic acid (Z,Z)-, methyl
ester; 9,12-octadecadienoic acid (Z,Z)-; 9-octadecenoic acid (Z)-, methyl ester; dan
oleic acid.

Actions (login required)

View Item