Ramadhan, Fatharik Kurnia (2025) Pengaruh Lama Fermentasi Kering Kopi Arabika (Coffea arabica L.) Terhadap Karakteristik Kimia dan Kualitas Sensoriknya. Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Archive Fatharik Kurnia Ramadhan.zip Restricted to Repository staff only Download (3MB) | Request a copy
	Text 1. Cover.pdf Download (55kB)
	Text 5. Abstrak.pdf Download (28kB)
	Text 6. Abstract.pdf Download (28kB)
	Text 7. Daftar Isi.pdf Download (38kB)
	Text 11. Bab 1.pdf Download (34kB)

Abstract

Kualitas akhir kopi arabika, yang mencakup karakteristik kimia dan kualitas sensorik,
sangat dipengaruhi oleh proses pascapanen, termasuk fermentasi. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi kering terhadap karakteristik
kimia dan kualitas sensorik kopi arabika (Coffea arabica L.) Penelitian dilakukan
menggunakan rancangan acak lengkap dengan perlakuan lama fermentasi (24, 48, 72
jam) yang diulang sebanyak tiga kali. Fermentasi kopi dilakukan secara kering
(natural) pada wadah toples kaca kedap udara dengan kondisi semi anaerob. Setelah
fermentasi, kopi diproses menjadi bubuk untuk dilakukan analisis karakteristik kimia
yang meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar sari kopi dan kadar kafein. Analisis
kualitas sensorik dilakukan melalui uji organoleptik dengan dua puluh lima panelis
tidak terlatih dengan parameter aroma, rasa dan aftertaste. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa lama fermentasi kering hanya berpengaruh signifikan terhadap
kadar kafein, dengan perbedaan nyata antara perlakuan 48 jam dan 72 jam (p < 0,05).
Kadar air, kadar abu dan kadar sari kopi tidak berbeda signifikan, namun secara
deskriptif kadar air dan abu cenderung menurun, sedangkan kadar sari kopi dan kafein
menunjukkan pola fluktuatif. Hasil penelitian juga menunjukkan tidak ada pengaruh
signifikan secara statistik dari lama fermentasi kering terhadap kualitas sensorik,
meskipun secara deskriptif terjadi kenaikan skor aroma dan penurunan rasa serta
aftertaste seiring lama fermentasi. Adapun fermentasi 24 jam dinilai sebagai perlakuan
fermentasi kering terbaik untuk kopi arabika dikarenakan kadar air dan kadar abu-nya
memenuhi SNI 01-3542-2004 dan perolehan skor keseluruhan organoleptik-nya yang
lebih tinggi dibandingkan waktu fermentasi yang lain

Actions (login required)

View Item