ARTYA, KEISHA FAYZA PUTRI and ABDUH, SETYA BUDI MUHAMMAD and PRATAMA, YOGA (2025) Ekstraksi dan Karakterisasi Kimia Pektin dari Kentang Kultivar Granola dan Atlantik. Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.

	Text Keisha Fayza Putri Artya BAB I-III.pdf Download (3MB)
	Text Skripsi Final_Keisha Fayza Putri Artya_23020121140134.pdf Restricted to Repository staff only Download (4MB)

Abstract

Penelitian dilaksanakan selama 6 bulan yaitu Juni 2024 – April 2025 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan serta Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses ekstraksi pektin dari dua kultivar kentang yaitu Granola dan Atlantik dan untuk mendapatkan informasi sebagai dasar metode pengolahan.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui proses ekstraksi pektin dari dua kultivar kentang yaitu Granola dan Atlantik, serta mengetahui karakterisasi kimia dari pektin meliputi yield, berat ekivalen, kadar metoksil, derajat esterifikasi. Materi yang digunakan adalah kentang kultivar Granola dan Atlantik yang diperoleh dari petani kentang di Kabupaten Magelang, etanol (C2H6OH), asam klorida (HCl), natrium klorida (NaCl), natrium hidroksida (NaOH), indikator phenophtalein (pp), indikator phenol red, almunium foil, dan akuades. Metode ekstraksi pektin yang digunakan meliputi tahap pemarutankentang segar, penyaringan, dan penyesuaian pH menggunakan HCl hingga mencapai pH 2, pemanasan, penyaringan, dan supernatan yang diperoleh diendapkan dengan etanol 96% pada 4°C semalaman. Endapan pektin kemudian disentrifugasidan dilanjutkan dengan tahap pencucian dengan etanol bertingkat (70%, 80%, 90%), pengeringan dengan freeze dry selama 48 jam, dan penghalusan, lalu diuji karakterisasinya. Metode karakterisasi kimia pektin yang digunakan adalah berat ekivalen dihitung dengan titrasi NaOH 0,1 N setelah mencampur pektin, etanol, NaCl, dan akuades, menggunakan indikator phenol red. Kadar metoksil dihitung dengan titrasi NaOH 0,1 N setelah penambahan NaOH 0,25 N dan HCl 0,25 N. Derajat esterifikasi ditentukan melalui dua tahap titrasi NaOH 0,1 N dengan indikator phenolftalein setelah netralisasi asam poligalakturonat menggunakan NaOH dan HCl.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pektin dari kentang kultivar Atlantik memiliki yield, berat ekivalen, kadar metoksil, dan derajat esterifikasi lebih tinggi dibandingkan Granola, menjadikannya lebih cocok untuk produk dengan tekstur stabil seperti jeli, selai, dan kentang olahan yang diproses pada suhu tinggi contohnya kentang goreng. Pektin Granola yang memiliki kadar metoksil dan DE lebih rendah lebih sesuai untuk produk dengan tekstur lunak seperti mashed potato atau sup. Kandungan pektin yang lebih tinggi pada Atlantik memberikan efisiensi produksi yang lebih baik dalam skala industri, sementara pektin Granola lebih cocok untuk produk yang membutuhkan daya serap air tinggi. Perbedaan karakteristik ini memengaruhi stabilitas tekstur, gelasi, dan aplikasi pektin dalam industri pangan.

Actions (login required)

View Item