PUTRI, NABILA MARSHANDA and Rizqiati, Heni and Nurwantoro, Nurwantoro (2025) Pengaruh Konsentrasi High Fructose Syrup Terhadap Total Asam, Nilai pH, Total Khamir, dan Sifat Organoleptik Kefir Susu Kambing Ekstrak Bunga Telang. Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.

	Text BAB I - BAB III Skripsi Nabila Marshanda Putri 23020121120017 - Teknologi Pangan.pdf Download (358kB)
	Text Full Text Skripsi Nabila Marshanda Putri 23020121120017 - Teknologi Pangan.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Kefir susu kambing dengan penambahan ekstrak bunga telang (Clitoria ternatea) adalah minuman fermentasi susu yang kaya nutrisi, bersifat probiotik, memiliki potensi fungsional, dan sensori yang baik. Pemberian bahan tambahan seperti pemanis dapat menjadi upaya untuk meningkatkan karakteristik tersebut, salah satunya dengan penggunaan High Fructose Syrup (HFS). HFS dalam penelitian ini dimaksudkan untuk mengkaji pengaruhnya terhadap kualitas kefir, dikarenakan penggunaannya pada produk ini masih terbatas. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi HFS pada kefir susu kambing ekstrak bunga telang terhadap total asam, nilai pH, total khamir, dan sifat organoleptik. Manfaat dari penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi HFS yang optimal untuk produk kefir susu kambing ekstrak bunga telang, sehingga dapat dijadikan sebagai acuan dalam pengembangan produk lebih lanjut. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2024 – April 2025 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian serta Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan, sehingga didapatkan 20 unit percobaan. Perlakuan yang diberikan yaitu perbedaan konsentrasi HFS sebanyak 0% (P0); 2,5% (P1); 5% (P2); 7,5% (P3); dan 10% (P4) (v/v). Parameter yang diuji meliputi total asam, nilai pH, total khamir, dan sifat organoleptik. Data hasil uji total asam, nilai pH, dan total khamir dianalisis dengan uji parametrik Analysis of Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%, apabila terdapat pengaruh nyata perlakuan dilanjutkan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji non-parametrik Kruskal-Wallis, apabila terdapat pengaruh nyata perlakuan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney pada aplikasi SPSS versi 26.0.

Berdasarkan hasil penelitian, diperoleh nilai total asam berada dalam rentang 1,45 – 1,96%, nilai pH pada kisaran 3,86 – 3,95, dan total khamir tercatat antara 5,89 – 6,49 log CFU/mL. Uji organoleptik menunjukkan skor warna berkisar antara 3,33 – 3,47; skor aroma 3,10 – 3,63; skor rasa 3,17 – 4,30; skor tekstur 2,63 – 3,30; dan skor sensasi soda 2,27 – 3,80. Perbedaan konsentrasi HFS berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap parameter total asam dan atribut organoleptik (rasa, tekstur, sensasi soda), tetapi tidak berpengaruh nyata (P ≥ 0,05) terhadap paremeter nilai pH, total khamir, serta atribut organoleptik (warna dan aroma) kefir susu kambing ekstrak bunga telang. Kefir susu kambing ekstrak bunga telang pada perlakuan penambahan HFS 10% merupakan perlakuan terbaik untuk parameter yang diuji secara menyeluruh karena memiliki karakteristik kefir dan daya terima panelis paling baik.

Actions (login required)

View Item