Rezacky, Romero Maulana (2025) Pemanfaatan Kulit Biji Kopi Sebagai Substrat Fermentasi Basah Biji Kopi Arabika (Coffea Arabica L.) Terhadap Mutu Fisikokimia Dan Kualitas Cita Rasa Kopi. Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Archive Romero Maulana Rezacky.zip Restricted to Repository staff only Download (16MB) | Request a copy
	Text 1. COVER.pdf Download (254kB)
	Text 4. ABSTRAK.pdf Download (250kB)
	Text 5. ABSTRACT.pdf Download (250kB)
	Text 6. DAFTAR ISI.pdf Download (289kB)
	Text 10. BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (342kB)

Abstract

Kopi merupakan salah satu komoditas perdagangan terpenting di dunia, dan
kualitasnya sangat dipengaruhi oleh proses pascapanen. Fermentasi adalah tahap
krusial yang dapat meningkatkan profil cita rasa kopi. Penelitian ini bertujuan untuk
mengkaji pengaruh variasi waktu fermentasi basah menggunakan substrat kulit biji
kopi Arabika (Coffea arabica L.) terhadap mutu fisikokimia (kadar air, kadar sari
kopi, kadar abu serta kadar kafein) dan karakteristik organoleptik kopi. Metode
penelitian menggunakan fermentasi basah dengan variasi waktu 24, 72, dan 96 jam.
Analisis mutu fisikokimia mengacu pada SNI 01-3542-2004, yang diukur
menggunakan Spektrofotometri UV-Vis. Uji organoleptik dilakukan dengan
metode hedonik oleh 25 panelis awam untuk menilai atribut aroma, rasa, aftertaste,
keasaman, rasa manis, dan mouthfeel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama
fermentasi berpengaruh signifikan secara statistik terhadap penurunan kadar abu
(p=0,004), namun tidak pada parameter fisikokimia lainnya. Kadar air seluruh
sampel (7,44%–9,08%) belum memenuhi standar SNI, sedangkan kadar sari kopi
dan kadar abu telah memenuhi standar. Pengukuran kadar kafein tidak dapat
disimpulkan secara definitif karena hasil kafein yang diuji pada kurva dibawah 0
hasilnya Not Detectable (ND). Pada uji organoleptik, hanya atribut aroma yang
menunjukkan perbedaan signifikan (p=0,048). Secara keseluruhan, perlakuan
fermentasi selama 24 jam menghasilkan profil sensorik yang paling disukai panelis.
Disimpulkan bahwa durasi fermentasi 24 jam adalah waktu optimal untuk mencapai
karakteristik organoleptik yang paling dapat diterima, untuk karakter fisikokimia
durasi fermentasi tidak terlalu berpengaruh selain pada kadar abu dan perlu adanya
optimasi pada proses pengeringan untuk memenuhi standar mutu kadar air.

Actions (login required)

View Item