Optimasi Jenis Inokulan dan Kondisi Pertumbuhan Terhadap Kandungan Nutraceuticals Minuman Fermentasi Sari Buah Salak Pondoh (Salacca zalacca (Gaertn.) Voss)

Putra, Muhammad Adam Permana (2025) Optimasi Jenis Inokulan dan Kondisi Pertumbuhan Terhadap Kandungan Nutraceuticals Minuman Fermentasi Sari Buah Salak Pondoh (Salacca zalacca (Gaertn.) Voss). Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Archive Muhammad Adam Permana Putra.zip Restricted to Repository staff only Download (8MB) \| Request a copy
	Text 1.COVER.pdf Download (182kB)
	Text 4.ABSTRAK.pdf Download (141kB)
	Text 5.ABSTRACT.pdf Download (140kB)
	Text 6.DAFTAR ISI.pdf Download (169kB)
	Text 10.BAB I PENDAHULUAN.pdf Download (139kB)

Abstract

Minuman fermentasi berbasis non-susu dari buah-buahan tropis seperti salak pondoh
memiliki potensi tinggi sebagai minuman kesehatan dan minuman alternatif untuk
orang yang mengidap intoleransi laktosa, namun optimasi jenis inokulan Lactobacillus
plantarum dan Pichia kluyveri yang diinokulasikan pada minuman fermentasi berbasis
buah salak masih sangat terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji optimasi
jenis inokulan dan kondisi pertumbuhan (nilai pH, konsentrasi sukrosa, waktu
fermentasi) terhadap kandungan nutraceuticals pada minuman sari buah salak pondoh
(Salacca zalacca (Gaertn.) Voss) yang difermentasi. Rancangan penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 jenis inokulan
(Lactobacillus plantarum, Pichia kluyveri, dan kombinasinya), serta kondisi
pertumbuhan (nilai pH, konsentrasi sukrosa, waktu fermentasi), dan dilakukan
sebanyak 3 kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi nilai pH, viabilitas mikroba,
aktivitas enzim invertase, dan senyawa volatil yang terdeteksi dengan analisis GC-MS.
Hasil analisis statistik menggunakan metode Response Surface Method (RSM)
menunjukkan bahwa minuman fermentasi buah salak pondoh dengan kombinasi
inokulan gabungan, nilai pH 4.9, konsentrasi sukrosa 5.25%, dan waktu fermentasi 79
jam menghasilkan aktivitas enzim invertase tertinggi, serta profil senyawa volatil yang
lebih kompleks dan bermanfaat untuk kesehatan. Interaksi antara bakteri dan ragi
(BFI) berperan penting dalam meningkatkan kandungan nutraceuticals.
Kesimpulannya, optimasi jenis inokulan dan kondisi pertumbuhan (nilai pH,
konsentrasi sukrosa, waktu fermentasi) berpengaruh secara signifikan (p ≤ 0.05)
terhadap kandungan nutraceuticals minuman fermentasi buah salak pondoh.

Item Type:	Thesis (Undergraduate)
Subjects:	Sciences and Mathemathic
Divisions:	Faculty of Science and Mathematics > Department of Biology
Depositing User:	Suhersi Rahmadhani
Date Deposited:	15 Oct 2025 02:44
Last Modified:	15 Oct 2025 02:44
URI:	https://eprints2.undip.ac.id/id/eprint/40051

Actions (login required)

View Item

Search for collections on Undip Repository