Ramadhani, Hurul Aini (2025) Aplikasi Pediococcus pentosaceus sebagai Agen Biopreservatif pada Anggur Merah (Vitis vinifera) yang Diproses Minimal dan Pendinginan. Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Archive Hurul Aini Ramadhani.zip Restricted to Repository staff only Download (6MB) | Request a copy
	Text 1. COVER.pdf Download (60kB)
	Text 4. ABSTRAK.pdf Download (134kB)
	Text 5. DAFTAR ISI.pdf Download (203kB)
	Text 9. BAB I. PENDAHULUAN.pdf Download (143kB)

Abstract

Buah anggur merah (Vitis vinifera L.) merupakan komoditas hortikultura bernilai
tinggi yang kaya akan antioksidan, namun rentan mengalami kerusakan
pascapanen. Upaya pengawetan umumnya dilakukan melalui pendinginan,
meskipun metode ini belum sepenuhnya mampu menekan pertumbuhan mikroba
pembusuk. Alternatif pengawetan alami diperlukan untuk mempertahankan mutu
dan memperpanjang daya simpan. Pediococcus pentosaceus, salah satu bakteri
asam laktat (BAL), diketahui menghasilkan metabolit bioaktif yang berperan
sebagai antimikroba sehingga berpotensi digunakan sebagai agen biopreservatif.
Penelitian ini bertujuan menguji aktivitas antifungi supernatan P. pentosaceus
terhadap Penicillium sp., mengevaluasi pengaruh variasi konsentrasi supernatan
terhadap pH dan total plate count (TPC) anggur merah selama penyimpanan, serta
menilai respon panelis terhadap mutu organoleptik buah. Metode penelitian
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor
digunakan, yaitu konsentrasi supernatan (P. pentosaceus 0%, 50%, 100%) dan lama
penyimpanan (0, 5, 10, 15 hari), masing-masing dengan tiga ulangan. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perlakuan supernatan memberikan pengaruh nyata
terhadap seluruh parameter. Aktivitas antifungi ditunjukkan dengan terbentuknya
zona hambat terhadap Penicillium sp., di mana konsentrasi 100% menghasilkan
daya hambat lebih besar dibandingkan perlakuan lain. Nilai pH anggur merah
cenderung lebih rendah pada konsentrasi tinggi, sementara jumlah koloni bakteri
lebih rendah dibandingkan kontrol. Uji organoleptik menunjukkan bahwa
konsentrasi 100% mampu mempertahankan warna, aroma, dan tekstur anggur lebih
baik hingga penyimpanan 10 hari, sehingga supernatan P. pentosaceus berpotensi
menjadi biopreservatif untuk mempertahankan mutu anggur merah, dengan hasil
terbaik pada konsentrasi 100% selama penyimpanan hingga 10 hari.

Actions (login required)

View Item