Kiranawanti, Haiqa Ayza (2025) Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Khamir penghasil Senyawa Aromatik pada Tape Ketan (Oryza sativa Linn. Var glutinosa). Undergraduate thesis, Fakultas Sains dan Matematika Undip.

	Archive Haiqa Ayza Kiranawanti.zip Restricted to Repository staff only Download (18MB) | Request a copy
	Text 1. Cover.pdf Download (121kB)
	Text 3. Abstrak.pdf Download (134kB)
	Text 4. Abstract.pdf Download (117kB)
	Text 5. Daftar isi.pdf Download (52kB)
	Text 9. BAB I. Pendahuluan.pdf Download (96kB)

Abstract

Tape merupakan pangan fermentasi tradisional yang melibatkan khamir dan bakteri asam
laktat (BAL) dalam proses fermentasi. Mikroba ini menghasilkan metabolit sekunder
seperti ester, alkohol aromatik, dan aldehida melalui biotransformasi, yang berperan dalam
membentuk aroma khas tape ketan. Penelitian ini bertujuan mengeksplorasi mikroba dan
komposisi senyawa Aromatik dalam memengaruhi kualitas aroma tape. Metode yang
digunakan meliputi pengamatan morfologi, uji biokimia, dan analisis GC-MS. Hasil isolasi
menunjukkan lima isolat khamir yang diduga berasal dari genus Saccharomyces, dengan
koloni berbentuk bulat, tepi rata, elevasi datar, dan warna krem keputihan. Enam isolat
BAL diduga berasal dari empat genus Streptococcus dan tiga genus Leuconostoc, dengan
morfologi sel bulat, berwarna krem, dan Gram positif. Uji fermentasi karbohidrat
menunjukkan semua isolat khamir mampu memfermentasi glukosa dan sukrosa, namun
tidak laktosa. Seluruh isolat khamir juga mampu tumbuh pada media GYP 50%,
menunjukkan toleransi terhadap kondisi osmofilik. Uji katalase menunjukkan isolat BAL
negatif, sedangkan khamir positif. Sebanyak enam isolat BAL berhasil diidentifikasi,
semuanya tidak membentuk spora dan mampu memfermentasi karbohidrat. Hasil GC-MS
menunjukkan enam isolat menghasilkan 78 senyawa volatil, terutama ester dan benzena.
Isolat BH menghasilkan senyawa terbanyak (19), sedangkan BP paling sedikit (7). Senyawa
dominan yang ditemukan adalah 2 -feniletanol yang memiliki aroma khas Bunga Mawar
dan termasuk golongan Alkohol Aromatik.
Kata kunci: senyawa volatil, tape ketan, khamir, bakteri asam laktat, GC-MS.

Actions (login required)

View Item