RANINGSIH, MELIN DWI and Legowo, Anang Mohamad and AL-BAARRI, AHMAD NI’MATULLAH (2024) Nilai pH, Total Asam, Viskositas, Total Padatan Terlarut, dan Nilai Hedonik Yoghurt Susu Kambing dengan Penambahan Kayu Manis (Cinnamomum burmanii). Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.

	Text Melin Dwi Raningsih_23020120120006_Skripsi Bab 1-3.pdf Download (329kB)
	Text Melin Dwi Raningsih_23020120120006_Skripsi Full Text.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Yoghurt susu kambing merupakan salah satu produk olahan susu yang diperoleh dari proses fermentasi. Salah satu jenis susu yang dapat digunakan sebagai bahan baku yoghurt yaitu susu kambing sebagai salah satu bentuk diversifikasi produk pangan. Susu kambing bermasalah aroma prengus sehingga diperlukan kayu manis untuk memperbaiki aroma pada yoghurt tersebut. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2024 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kayu manis terhadap nilai pH, total asam, viskositas, total padatan terlarut, dan nilai hedonik yoghurt susu kambing serta memperoleh formulasi terbaik yang digunakan untuk pembuatan yoghurt susu kambing.

Rancangan penelitian dilaksanakan dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan dengan 20 unit percobaan. Perlakuan yang diberikan pada pembuatan yoghurt susu kambing yaitu perbedaan konsentrasi ekstrak kayu manis 0% (P0), 0,1% (P1), 0,3% (P2), dan 0,5% (P3) dalam v/v dengan parameter yang diujikan adalah nilai pH, total asam, viskositas, total padatan terlarut, dan nilai hedonik. Analisis data parametrik dilakukan dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat pengaruh nyata untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Analisis data nonparametrik menggunakan uji Kruskal-Wallis dengan taraf signifikansi 5%, dan jika terdapat pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.

Hasil penelitian menunjukkan nilai pH yoghurt susu kambing berkisar 3,94 – 4,22. Total asam yoghurt susu kambing yang dihasilkan berkisar 0,59 – 0,63%. Nilai viskositas yoghurt susu kambing berkisar 4,82 – 5,22 dPas. Total padatan terlarut yoghurt susu kambing berkisar 7,60 – 8,30 °brix. Skor kesukaan rasa yoghurt susu kambing berkisar 2,24 – 2,40. Skor kesukaan terhadap aroma berkisar 2,40 – 2,88. Skor kesukaan terhadap warna berkisar 2,76 – 3,32. Skor kesukaan tekstur yoghurt susu kambing berkisar 2,68 – 3,24. Skor kesukaan terhadap overall berkisar 2,56 – 2,76.

Hasil penelitian disimpulkan bahwa penambahan kayu manis terhadap nilai pH, viskositas, dan total padatan terlarut memberikan kecenderungan nilai yang menurun dan mutu hedonik untuk warna dan tekstur memberikan kecenderungan penurunan tingkat kesukaan konsumen. Namun, untuk total asam memberikan kecenderungan nilai yang meningkat dan mutu hedonik untuk rasa, aroma, dan overall memberikan kecenderungan peningkatan tingkat kesukaan konsumen.

Actions (login required)

View Item