ISTIFARA, FITRA INNA and ABDUH, SETYA BUDI MUHAMMAD and PRATAMA, YOGA (2025) Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pektin Kentang (Solanum tuberosum L.) Kultivar Granola dan Kultivar Atlantik. Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.

	Text 23020121140084_Fitra Inna Istifara_Skripsi Bab 1-3.pdf Download (1MB)
	Text 23020121140084_Fitra Inna Istifara_Skripsi Final.pdf Restricted to Repository staff only Download (3MB)

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan selama 8 bulan yaitu bulan Mei 2024 – Januari 2025 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan (KGP) serta Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian (RPHP) Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Tekstur menjadi atribut mutu yang mempengaruhi olahan kentang dalam keseharian dan dipengaruhi oleh struktur seluler kentang, yaitu pektin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik sifat fisikokimia pektin daging umbi kentang kultivar Granola dan kentang kultivar Atlantik yang meliputi kelarutan, reologi, viskositas, warna, kadar bahan kering (DMC), kadar abu, dan pH, sehingga dapat digunakan sebagai acuan informasi untuk modifikasi proses pengolahan kentang di kemudian hari.
Percobaan diawali dengan proses ekstraksi pektin daging umbi kentang kultivar Granola dan kultivar Atlantik menggunakan asam klorida (HCl) 1 % untuk menurunkan pH larutan hingga pH 2 dan dipanaskan menggunakan water-bath pada suhu 90 ℃ selama 60 menit. Proses presipitasi pektin dilakukan menggunakan etanol absolut 96 % selama satu malam. Pektin hasil ekstraksi dikeringkan menggunakan freeze dryer selama 24 jam dan dihaluskan untuk dilakukan pengujian. Parameter sifat fisikokimia yang meliputi kelarutan, warna, DMC, kadar abu, dan pH dilakukan pengujian dengan 4 ulangan uji. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan software SPSS 26 dengan uji beda T independen (independent t-test) untuk mengetahui signifikansi (P ≤ 0,05) perbedaan hasil uji antara kedua sampel pektin dengan kultivar kentang yang berbeda. Sedangkan, parameter sifat fisikokimia reologi dan viskositas dilakukan pengujian tanpa ulangan uji serta dianalisis secara deskriptif dengan ilustrasi berupa grafik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pektin kentang kultivar Granola memiliki pH larutan 4,5 dengan kadar abu 0,17 %; DMC 96,08 %; L* 87,07; a* 0,76; b* 4,75; kelarutan 23,82 %; viskositas terendah sebesar 24,61 m.Pas pada laju geser 1000 s-1; dan modulus elastis (G’) pada rentang 2600 – 3800 Pa. Pektin kentang kultivar Atlantik memiliki pH larutan 4,68 dengan kadar abu 0,1 %; DMC 96,06 %; L*95,28; a* 0,03; b* 3,08; kelarutan 36,34 %; viskositas terendah sebesar 70,61 m.Pas pada laju geser 1000 s-1; dan modulus elastis (G’) pada rentang 2000 – 3200 Pa. Pektin kentang kultivar Granola dan kultivar Atlantik memiliki modulus viskos (G”) yang berdekatan pada rentang 0,1 – 800 Pa. Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, dapat disimpulkan bahwa pektin daging umbi kentang kultivar Granola memiliki modulus elastis yang lebih tinggi, kelarutan dan viskositas yang lebih rendah, kadar abu dan DMC yang setara, serta nilai pH yang berdekatan dibandingkan dengan pektin daging umbi kentang kultivar Atlantik.

Actions (login required)

View Item