PRIMUSTI, RAISSA INDIRA and SUSANTI, SITI and AL-BAARRI, AHMAD NI’MATULLAH (2025) Overrun, Resistensi Pelelehan, Mutu Hedonik, dan Status Antioksidan Es Puter dengan Penambahan Ekstrak Serai. Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.

	Text Bab 1-3 Skripsi_Raissa Indira Primusti.pdf Download (514kB)
	Text Skripsi_Raissa Indira Primusti.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Es puter atau es dung-dung adalah suatu inovasi produk pangan berupa dessert berbahan dasar santan yang terinspirasi dari es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi formulasi es puter dengan penambahan ekstrak serai sebagai bentuk inovasi dan diversifikasi pangan fungsional. Selain itu, penelitian ini juga dilakukan untuk mengetahui dampak penambahan ekstrak etanol serai pada es puter terhadap overrun, resistensi pelelehan, mutu hedonik, serta status antioksidan produk tersebut.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2024 hingga Mei 2025 di UPT Lab terpadu, Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang, Laboratorium Penelitian Fakultas MIPA Universitas Negeri Semarang, Semarang, serta Laboratorium Cendekia Nanotech Hutama (CNH). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 pengulangan serta metode deskriptif untuk pengujian status antioksidan. Perlakuan berupa penambahan ekstrak serai, yaitu penambahan ekstrak serai sebanyak 0% (P0); 0,2% (P1); 0,4% (P2); dan 0,6% (P3). Parameter yang diujikan berupa overrun, resistensi pelelehan, mutu hedonik, dan status antioksidan. Data overrun dan resistensi pelelehan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% (α= 0,05) kemudian dianalisis kembali menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) jika terdapat perbedaan signifikan. Data hasil uji hedonik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney jika terdapat pengaruh signifikan. Data hasil uji antioksidan dianalisis secara deskriptif. Analisis data penelitian ini dilakukan menggunakan SPSS 26.0 for Windows dan Microsoft Excel 2021.
Es puter dengan variasi konsentrasi penambahan ekstrak serai memiliki nilai overrun sebesar 3,75 – 5,41%; resistensi pelelehan 96,15 – 119,99 menit; nilai mutu hedonik atribut warna 1,68 – 3,32; atribut aroma 2,20 – 3,24; atribut rasa 2,48 – 3,00; atribut tekstur 2,56 – 3,16; overall 2,12 – 3,24; dan status antioksidan IC50 279,5 ppm – 13.018,5 ppm.

Actions (login required)

View Item