PUSPANINGTYAS, WIDYA RAKHMA and Ni'matullah Al-Baarri, Ahmad and Nur, Muhammad (2025) Analisis Korelasi Lama Waktu Ozonisasi Terhadap Karakteristik Fisikokimia Sari Tempe Selama Penyimpanan. Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.

	Text Cover dan Bab 1-3 Skripsi Widya Rakhma Puspaningtyas.pdf Download (315kB)
	Text Widya Rakhma_23020121130050_Skripsi.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Sari tempe merupakan produk diversifikasi tempe yang dikembangkan sebagai minuman alternatif susu dengan manfaat fungsional. Minuman sari tempe dapat dikategorikan sebagai susu nabati atau alternatif susu. Namun memiliki umur simpan pendek akibat kadar air tinggi dan aktivitas mikroba. Pengolahan sari tempe dengan cara perebusan rentan merusak kandungan nutrisi sehingga perlu pengolahan secara non-termal. Ozon merupakan sterilisasi non-termal dan termasuk zat GRAS yang mampu menekan aktivitas mikroorganisme dan bereaksi dengan molekul organik maupun anorganik dalam larutan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis korelasi antara lama waktu ozonisasi terhadap karakteristik fisikokimia meliputi nilai pH, TDS, tingkat kecerahan, dan protein terlarut sari tempe selama penyimpan 15 hari.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari hingga April 2025 di UPT Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro, Semarang. Bahan utama untuk pembuatan sari tempe meliputi tempe kedelai dengan lama waktu fermentasi 48 jam yang diperoleh dari produsen tempe di Kota Semarang dan air mineral. Rancangan penelitian yang digunakan terdiri dari 4 perlakuan dengan 5 ulangan yang dianalisis secara deskriptif menggunakan analisis korelasi Pearson untuk mengetahui kekuatan hubungan perlakuan terhadap parameter selama 15 hari penyimpanan pada suhu 4℃ dan pengujian parameter setiap 5 hari. Perlakuan yang diberikan meliputi sari tempe tanpa ozonisasi (kontrol) serta ozonisasi selama 2 menit (P1), 4 menit (P2), dan 6 menit (P3) serta pemanasan pada suhu 70℃ selama 40 menit. Data hasil penelitian dianalisisi menggunakan aplikasi GraphPad Prism 10.4.2.
Hasil penelitian menunjukkan hubungan signifikan pada koefisien korelasi lama penyimpanan terhadap nilai TDS dan protein terlarut, kecuali perlakuan P2. Tidak terdapat hubungan signifikan terhadap nilai pH dan tingkat kecerahan sari tempe ozonisasi. Simpulan dari penelitian ini adalah ozonisasi berpengaruh positif terhadap stabilitas fisikokimia sari tempe selama penyimpanan dengan tetap memerlukan optimasi konsentrasi dan lama paparan. Saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan pengujian lebih lanjut mengenai hubungan terhadap aspek mikrobiologis untuk menjaga mutu sari tempe dan aspek organoleptik untuk mengetahui preferensi konsumen terhadap produk.

Actions (login required)

View Item