TARA, AZALIA RACHMA and Ni'matullah Al-Baarri, Ahmad and DEWI, SWASTIKA (2025) Pengaruh Penyimpanan dan Pengemasan terhadap Mutu Kimia dan Gugus Fungsi Bubuk Es Puter dengan Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Rosc.). Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro.

	Text COVER DAN BAB 1-3_AZALIA RACHMA TARA_23020121130068.pdf Download (1MB)
	Text FULLTEXT_AZALIA RACHMA TARA_23020121130068.pdf Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

Jahe gajah merupakan salah satu jenis jahe yang banyak diproduksi di Indonesia dan sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Senyawa fenol di dalamnya meliputi gingerol, shogaol, paradol, dan zingeron, yang memiliki sifat antioksidan, antimikroba, dan antiinflamasi. Senyawa ini sensitif terhadap panas sehingga pengolahannya perlu menghindari penggunaan suhu tinggi. Salah satu produk yang diproses dengan suhu rendah adalah es puter. Es puter merupakan dessert lokal mirip es krim yang disukai masyarakat usia muda hingga tua.
Pengolahannya secara tradisional membutuhkan waktu lama sehingga dapat dikeringkan menjadi bubuk yang dapat dilarutkan dan dikembalikan teksturnya setelah disimpan dalam freezer. Penyimpanan bubuk memerlukan kemasan yang tepat untuk mempertahankan kualitasnya.
Penelitian dilaksanakan pada Desember 2024–Mei 2025 di UPT
Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro, Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan serta Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Laboratorium Riset Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Semarang, PRTPP BRIN Gunungkidul, serta Laboratorium Cendekia Nanotech Hutama Semarang.
Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan dan pengemasan terhadap mutu kimia dan gugus fungsi bubuk es puter dengan penambahan ekstrak jahe. Bahan utama meliputi jahe gajah, santan dan air kelapa, gula pasir, CMC, dan air mineral. Alat yang digunakan mencakup peralatan pembuatan ekstrak jahe, es puter, dan bubuk es puter, serta peralatan uji kadar air, nilai pH, aktivitas antioksidan, dan FTIR. Data mutu kimia disajikan dalam bentuk diagram batang kemudian dianalisis secara deskriptif, sedangkan data FTIR diolah menggunakan Microsoft Excel 2019 dan OriginPro 2022 untuk memunculkan spektrum kemudian gugus fungsi yang teridentifikasi dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan dan jenis kemasan memengaruhi mutu kimia dan gugus fungsi bubuk. Simpulan dari penelitian ini yaitu semakin lama bubuk disimpan, semakin tinggi kadar air dan nilai pH-nya serta semakin rendah aktivitas antioksidannya. Selain itu, semakin lama bubuk disimpan, semakin berubah gugus fungsinya. Kemasan yang optimal dalam mempertahankan mutu kimia bubuk adalah foil sachet.

Actions (login required)

View Item